Lammkeule mit Kräuter-Senf-Kruste und Bohnen im Speckmantel

Zutaten für 4 Portionen

FÜR DIE LAMMKEULE

• 1 kg Lammkeule mit Knochen
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ½ Zwiebel
• 3 Estragonzweige
• 2 Thymianzweige
• 2 Petersilienstängel
• 50 g Butter
• 1 EL Senf
• 3 EL Paniermehl
• 125 ml Gemüsebrühe
• 2 TL heller Saucenbinder
• FÜR DIE BOHNEN
• 800 g grüne Bohnen
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 Bund Bohnenkraut
• 2 EL Salz
• 1 EL Öl
• 8 Scheiben Bacon oder Frühstücksspeck
• 1 EL Butter

Zubereitung

ZUBEREITUNGSZEIT:
1 Std. 15 Min., 3 Std. Backzeit

1. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen.
2. Die LAMMKEULE rundherum mit SALZ und PFEFFER einreiben. Die halbe ZWIEBEL schälen und fein würfeln. Die KRÄUTERBLÄTTCHEN von den Stielen zupfen und fein hacken. ½ EL der Kräuter zurückbehalten, die restlichen Kräuter mit Zwiebel, BUTTER, SENF und PANIERMEHL verkneten und mit SALZ und PFEFFER würzen. Auf der Lammkeule verteilen und glatt streichen.
3. Das Fleisch in eine Fettpfanne legen. Im Backofen etwa 3 Stunden garen.
4. In der Zwischenzeit die BOHNEN putzen, die KNOBLAUCHZEHE schälen und die PFEFFERKÖRNER zerdrücken. BOHNENKRAUT, Knoblauch, Pfefferkörner und SALZ in einem großen Topf kurz in ÖL anrösten.
5. 2 l Wasser zugeben, aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. Die Brühe anschließend durchsieben, nochmals aufkochen lassen und die Bohnen darin etwa 20 Minuten garen. Dann Bohnen in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier abtrocknen. Zu handlichen Bündeln zusammenfassen und mit jeweils einer Scheibe BACON oder FRÜHSTÜCKSSPECK umwickeln. Acht solcher Portionsbündel herstellen.
6. Die BUTTER in einer ofenfesten Form erhitzen und die Bohnenpäckchen mit der „Naht“ nach unten hineinlegen. Mit einem Deckel schließen.
7. Nun die fertig gegarte Lammkeule aus dem Ofen nehmen und in Alufolie eingewickelt warm halten. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) hochschalten. Die Bohnen in der Form etwa 5 Minuten im Ofen backen, dabei die Bündel einmal wenden. Währenddessen die heiße BRÜHE auf die Fettpfanne der Lammkeule gießen und den Bratensatz durch Rühren lösen. In einen Topf gießen, aufkochen und mit SAUCENBINDER andicken. Das Fleisch mit den übrigen gehackten KRÄUTERN bestreuen und in Scheiben schneiden. Mit den Bohnenpäckchen und der Sauce servieren.

Dazu passen Rosmarinkartoffeln.