Zutaten

  • 4 Karotten
  • ½ Sellerieknolle
  • 1 große Lauchstange
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 kg Herzmuscheln
  • 4 Scampi
  • Olivenöl
  • 100 ml Martini Bianco
  • 50 ml Orangensaft
  • 2 Liter kräftiger Fischfond
  • 30 ml Pastis
  • 2 Döschen Safranpulver
  • Salz
  • Tabasco
  • Essig
  • 4 Steinbeißerfilets (je ca. 60 g)
  • 4 kleine Rotbarbenfilets
  • 200 ml Weißwein

Zubereitung

Mise en place
Gemüse putzen, Karotten und Sellerie zu einer feinen Brunoise (Seite 166) schneiden. Den Lauch gut waschen und bis zum Hellgrünen in dünne Ringe schneiden. Zwiebel würfeln. Muscheln 1 Stunde wässern und gut abtropfen lassen (im Kühlschrank). Scampi waschen und abtrocknen. Schale am Rücken vorsichtig mit einer Schere  einschneiden und den Darm entfernen.

Réalisation
Gemüse und Zwiebeln in Olivenöl farblos anschwitzen, mit Martini ablöschen, Orangensaft und Fischfond dazugeben. Gemüse bissfest garen, Pastis und Safran dazugeben. Mit Salz und Tabasco abschmecken. Beiseitestellen. Scampi kräftig in Öl anbraten, salzen und mit Pastis ablöschen.
Für die Fischfilets Salzwasser mit einem Schuss Essig zum Kochen bringen und die Fische einlegen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen – der Fisch sollte innen noch glasig sein.
Für die Muscheln den Weißwein zum Kochen bringen und Muscheln bei geschlossenem Deckel darin dämpfen. Muscheln mit dem Sud in die Fischsuppe geben.

Présentation
Die Fischsuppe kurz erhitzen, in sehr tiefe Teller geben, Fischfilets und Scampi aufsetzen. Dazu serviert der Provenceprofi Croûtons, Rouille und geriebenen Käse.

Dieses Rezept findet ihr in dem Buch Le grand bordel von Stephan Hippe/Boris Krivec.

Fotografie Gerd George
Art-Direktion Ursula Ritter
Styling Elke Ruess
ISBN 978-3-938100-84-4