Patrick Janoud - Vegan Cuisine

"Koch zu sein, ist sicher einer der härtesten und undankbarsten Berufe der Welt. Und doch ist es auch der tollste Beruf, den ich mir vorstellen kann."

Die Ausbildung machte Patrick nicht freiwillig, seine Mutter schrieb ihn ein. Nach dem ersten Lehrjahr entschied er sich, vegan zu leben. Was für Köche, die sich in ihrem Arbeitsalltag in der Regel nicht aussuchen können, mit welchen Lebensmitteln sie hantieren, natürlich eine Herausforderung ist. Es folgten Gelegenheitsjobs: Arbeit im Skateshop, vegane Burger auf Konzerten verkaufen. Doch das Schicksal wollte wohl, dass Patrick weiterhin für andere kocht, er wurde als Küchenchef in einem der ersten veganen Restaurants in München angestellt. Und dann ging es erst richtig los. Auf der Suche nach seiner kulinarischen Identität verschlug es Patrick nach Brighton in das vegetarische Restaurant "Terre á Terre". Es folgten preisgekrönte Restaurants, wie das "Viajante" in London, das "Noma" in Kopenhagen und das "The Fat Duck", wo er mit Heston Blumenthal an dessen Kochbuch arbeiten durfte.

Den Veganismus, der ihm die Lust und Freude am Kochen einst zurückbrachte, hat Patrick für seine Arbeit als Koch jedoch zurückgestellt. Geblieben ist seine Philosophie: "Bei allem, was ich koche, denke ich nicht nur an den Geschmack, sondern immer auch an die Gesundheit, Nachhaltigkeit und Regionalität." Diese kann er auch mit der Küchen-Kreativ-Crew im Gratitude München ausleben.

Fragen an Patrick Janoud

Erinnerst du dich an eine Geschmacksüberraschung?
Ja, Wassermelone mit Estragon und schwarzem Pfeffer. Das kannte ich so gar nicht und es war wahnsinnig gut. Das war ein geschmacklicher Augenöffner.

Was ist die beste Geschmackskombination
Oh, alles mit brauner Butter (grinst). Ich bin ein Brauner-Butter-Fanatiker. Ich kann das zu allem essen.

Wenn’s schnell gehen muss, was kochst Du?
Dann esse ich witzigerweise diese ultraschlechten Ramen-Nudelsuppen für 39 Cent. Davon ernähre ich mich seit vier Jahren durchgängig an Tagen, an denen ich keine Zeit habe, zu kochen. Ich mache mir dann eine eigene Brühe dazu und was ich gerade noch da habe: auch mal ein Stück Fleisch oder ein ganz kurz gekochtes Ei und natürlich Gemüse. Das ist so meine Essenssünde, glaube ich.

Was ist Dein Lieblingsgewürz?
Thymian und schwarzer Pfeffer. Wo und wie isst Du am Liebsten? Ich hab’s eigentlich lieber gemütlich. Ich gehe nicht gerne in Sternerestaurants, weil’s dann immer so zugeknöpft ist und ich das gar nicht haben kann über einen längeren Zeitraum.

Was gehört für Dich zu einem perfekten Essen dazu?
Leidenschaft! Es kommt nicht mal groß drauf an, was für Zutaten verwendet wurden. Nur, dass man merkt, dass derjenige es mit Lust zubereitet hat, dass er sich Gedanken macht, wie er das Produkt einsetzt und wieviel Respekt er vor dem Produkt hat. Dass man spürt, dass derjenige das für dich gekocht hat, weil er unglaublich viel Lust darauf hatte und nicht, weil ihm jemand gesagt hat, dass er es machen muss.

Was ist Dein Lieblingsessen?
Hmm, gute Pasta, Risotto, ein gutes Curry oder einfach eine gegrillte Aubergine mit Quinoa. Essen mit viel Liebe und Kick. Ich liebe extreme Geschmäcker. Aber ach – ich liebe Essen einfach. Wenn es mit Liebe gemacht ist, dann kann man das schmecken und jeder ist glücklich.