Zutaten für 4 Personen

  • 3 kleine Sellerieknollen
  • Sonnenblumen- und Olivenöl
  • 6 Zweige Thymian
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • Pumpernickelchip
  • 100 g Pumpernickel
  • 50 ml Mandelmilch
  • Salz, Pfeffer
  • Trockenpflaumenjus
  • 1 Flasche Sherry
  • 1 Flasche Madeira
  • 1 l Gemüsebrühe
  • schwarze Pfefferkörner
  • abgeriebene Schale von 1 Orange
  • 100 g Zucker
  • 4 – 5 Trockenpflaumen

Für die Zwiebeln

  • 3 Schalotten
  • Pflanzenöl
  • Zum Anrichten
  • 1 Birne
  • 50 g Sauerampferblätter

Zubereitung

  1. Den Sellerie mit einer Bürste und einem kleinen Messer gut putzen, dabei alle kleinen Fasern und Schmutz entfernen. Etwas Sonnenblumen- und Olivenöl in einem Topf mischen und darin die Sellerieknollen scharf anbraten, währenddessen häufig wenden und von allen Seiten goldbraun anrösten.
  2. Die Thymian- und Rosmarinzweige dazugeben. Kurz mitrösten, damit die ätherischen Öle austreten. Mit Gemüsebrühe ablöschen.
  3. Den Topf in den Ofen stellen und die Sellerieknollen 1 Stunde im Ofen bei 160 °C schmoren, bis sie gleichmäßig braun geröstet sind. Die Knollen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
  4. Pumpernickel und Mandelmilch mit einem Pürierstab oder im Mixer zu einem feinen Püree vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Die Mischung auf eine Backmatte streichen und im Ofen oder im Dehydrator langsam trocknen. Das kann bis zu 4 Stunden dauern. Anschließend abkühlen lassen und in unregelmäßige Stücke brechen.
  6. Sherry und Madeira in einem Topf schnell zum Kochen bringen und mit einem Streichholz anzünden, so verkocht der Alkohol schneller. Gemüsebrühe, Pfefferkörner, Orangenschale und Zucker dazugeben.
  7. Die Flüssigkeit auf ca. 500 ml reduzieren. Dann die Trockenpflaumen dazugeben und bei niedriger Hitze mitgaren.
  8. Die Schalotten längs halbieren und vorsichtig schälen, sodass die Wurzel intakt bleibt.
  9. Eine Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Einen Spritzer Pflanzenöl dazugeben. Dann die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und goldbraun anbraten. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Wenn die Schalotten kalt sind, die Wurzeln wegschneiden und die einzelnen Segmente trennen.
  10. Die Birne waschen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben hobeln. Die Sauerampferblätter waschen und von den Stielen schneiden.
  11. Den Sellerie in grobe Stücke schneiden und mit den Schalottensegmenten in einer Pfanne in einem Schuss Olivenöl leicht anbraten. Herausnehmen, kurz auf einem Tuch abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten. Den Trockenpflaumenjus erhitzen und über den Teller verteilen.
  12. Mit Pumpernickelchips, Birnenscheiben, Sauerampferstielen und -blättern garnieren. Die Zutaten sollten sehr natürlich angerichtet werden.

 

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