Gefüllte Gans und Rotkohl mit Kirschen

»Die Niedrigtemperaturmethode ist eine wirklich tolle Idee: Das Fleisch wird zarter gebraten, es bleibt wesentlich saftiger als bei jeder anderen Garmethode, es tropft dir quasi auf die Gabel und schmilzt im Mund, es ist einfach ein Hochgenuss. Guten Appetit!« - Konrad Beikircher

Rezept für die gefüllte Gans, bei Niedrigtemperatur gegart:

Zutaten für 4 Portionen

• 4–5 altbackene Brötchen
• 1 rote Zwiebel
• 1 Granny-Smith- oder Boskop-Apfel – wer’s säuerlich mag
• 4 frische Feigen
• 4 g Trockenpflaumen
• ½ Bioorange
• 6 Zweige Thymian
• 1 Gans bester Qualität
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 EL Honig
• 2 EL Senf

Ich weiß, Brötchen sind keine Quadrate, aber die Brötchen würfeln, so gut es geht. Zwiebel schälen und in Halbmonde schneiden. Apfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Feigen vierteln, Trockenpflaumen halbieren, Orange klein schneiden. Thymianblättchen abstreifen. Alles vermischen.

Bürzel und dicke Fettpartien der Gans abschneiden. Gans innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung hineingeben und die Öffnung mit Zahnstochern verschließen. Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Gans mit der Brust nach oben auf den Rost mit untergelegter Fettpfanne legen und 1 Stunde braten.

Dann die Temperatur auf 80 °C reduzieren. Am besten die Ofentür kurz öffnen, um einen schnellen Temperaturrückgang zu erreichen. 7 (!) Stunden garen. Während dieser Zeit die Ofentür nicht öffnen.

Honig und Senf mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit auf die Gans streichen. Nun die Temperatur auf 180 °C erhöhen.

Rezept für den Rotkohl mit Kirschen:

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kg Rotkohl
• 1 Apfel
• 1 rote Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 6 Wacholderbeeren
• 2 Nelken
• 200 ml Gemüsebrühe
• 125 ml Rotwein
• Saft von 1 Zitrone
• 300 g TK-Kirschen, entkernt
• etwas Zucker
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Rotkohl fein schneiden – das geht mit der Brotschneidemaschine sehr gut. Den Apfel schälen, entkernen und würfelig schneiden. Zwiebel schälen, würfeln und in Olivenöl hell andünsten. Rotkohl, Wacholderbeeren und Nelken hinzufügen und alles gut verrühren. Mit Gemüsebrühe und Rotwein auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen. Mit dem Zitronensaft abschmecken. Kirschen auftauen lassen, eventuell entkernen und mit dem Auftausaft hineingeben. Nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.