»Wenn Sie es hinbekommen, die Leber wirklich nur kurz, ich meine: K-U-R-Z, in der Pfanne zu schwenken, dann ist das ein Rezept, das man mit Fug und Recht göttlich nennen darf. Und erst die frittierten Salbeiblättchen!« - Konrad Beikircher

Zutaten für 4 Portionen

  • 2 große rote Zwiebeln oder 3 mittlere oder 4 kleine
  • ca. 150 ml Olivenöl zum Braten und Frittieren
  • Zucker
  • 1 Schuss alter Aceto balsamico oder Himbeer-Balsamessig zum Ablöschen
  • 125 ml Fleischbrühe
  • 1 EL Butter
  • 4 Scheiben Kalbsleber
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 16–20 Salbeiblättchen

Zubereitung

  1. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne in 1–2 EL Olivenöl hell anrösten. Den Zucker dazugeben und unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Dann mit Essig ablöschen und mit Fleischbrühe auffüllen.
  2. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und 1–2 EL Olivenöl hinzufügen, sobald die Butter nicht mehr spritzt. Die Leber darin von beiden Seiten kräftig anbraten. Zwiebeln mit der Brühe hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Salbeiblättchen im restlichen Olivenöl frittieren.
  3. Kalbsleber auf Teller geben und den Salbei darüberstreuen. Das Ganze auf Kartoffelpüree: eine Wucht!

Dieses Rezept findet ihr in dem Buch Die original rheinische Alpenküche - Rezepte und Anekdoten aus meinen beiden Heimaten.

Geschichten: Konrad Beikircher 
Rezepte: Anne Beikircher
Fotos: Klaus Arras
ISBN 9783954530861
Becker Joest Volk Verlag