Karamellisierter Ziegenfrischkäse mit süß-salzigem Trauben-Kaki-Salat

2 Kakifrüchte schälen und klein würfeln. 100 g kleine dunkle, kernlose Trauben und 10–12 Physalis quer in Scheibchen schneiden. 2 EL Orangensirup  mit 2 TL Apfel-Balsamessig oder Aprikosen-Fruchtessig, 1 TL Orangenabrieb oder Agavensirup, Salz und Orangen-Pfeffer (siehe Rezept unten) verrühren. 1 EL Walnuss- oder Arganöl unterschlagen. Mit den Früchten mischen. 4 Ziegenfrischkäsetaler mit Süßwein-Pfeffer würzen, dann mit etwa 2 TL braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Die Taler mit dem Salat anrichten.

Selbstgemachter Orangensirup

500 ml Orangensaft ohne Fruchtfleisch mit 500 g Zucker mischen und langsam aufkochen. 1 Biozitrone heiß waschen, die Schale in dünnen Streifen abschälen und zugeben, den Saft auspressen. 2 Schoten Bourbonvanille längs halbieren und auskratzen, beides zugeben. Aufkochen und unter gelegentlichem Rühren 40 - 45 Minuten auf knapp 500 ml einkochen. Dabei den Topf ständig beobachten, damit der Sirup nicht überkocht. Vom Herd nehmen, Vanilleschoten und Zitronenschale entfernen (Vanilleschoten abspülen und trocknen, sie können wiederverwendet werden). Sirup mit 1 1/2 EL Zitronensaft und etwas Salz abschmecken. Noch heiß in kochend heiß ausgespülte Gläser füllen und zugeschraubt vollständig auskühlen lassen. Im Kühlschrank ist der Sirup monatelang haltbar.

Selbtsgemachter Orangen-Pfeffer

4 EL getrocknete Orangenschalen mit 5 EL schwarzen Pfefferkörnern mischen und in die Mühle füllen

Getrocknete Zitrusschalen

Bioorangen (beziehungsweise Biozitronen oder -limetten) heiß waschen und trocken reiben. Die Schale in dünnen Streifen (mit wenig Weißem) mit dem Sparschäler abziehen. Im Ofen bei 55 °C Umluft 2-3 Stunden trocknen, die Ofentür dabei einen Spalt offen lassen. Die trockenen Streifen müssen sich brechen lassen, dürfen aber nicht verbrannt sein. Die ausgekühlten Schalen in pfefferkorngroße Stückchen brechen oder im Mörser zerstoßen. Dann die Mengen abmessen.