Kubaneh: Jemenitisches Zupfbrot

Zutaten

Für den Teig

• 1/2 Würfel Hefe (ca. 20 g)
• 60 g Zucker
• 500 g Weizenmehl (Type 405)
• Salz
• 1 Ei (Größe M)
• 1–2 EL Olivenöl
• 100 g sehr weiche Butter

Zum Bestreichen

• 1 Ei (Größe S)
• 1 EL Zucker
• 1 TL heller und schwarzer Sesam
• 1/2 TL Schwarzkümmel

1. Die Hefe in ein Schälchen bröckeln. Etwa 100 ml lauwarmes Wasser dazugeben und mit der Hefe und 1 TL Zucker verrühren. Dann ca. 10–15 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen, bis die Hefe zu arbeiten beginnt. Währenddessen den übrigen Zucker, Mehl und 3/4 TL Salz in einer Rührschüssel mischen.
2. Den Hefeansatz mit 150–180 ml lauwarmem Wasser zum Mehl geben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine auf kleiner Stufe in etwa 5–6 Minuten zusammenkneten. Das Ei zugeben und unterkneten. Dann weitere 5–6 Minuten auf höchster Stufe kneten, bis ein flaumiger, eher weicher Teig entstanden ist, gegebenenfalls noch etwas lauwarmes Wasser zugeben. Eine Schüssel dünn mit Olivenöl ausstreichen, den Teig zur Kugel formen, hineingeben und ebenfalls mit Öl bestreichen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und den Teig mindestens 12 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und an einem warmen Ort 45–60 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Teig in 8 etwa gleich große Portionen teilen. Jedes Teigstück mit wenig Mehl rund formen. Eine unempfindliche Arbeitsfläche (Stein, Kunststoff oder eine Backmatte) dünn mit weicher Butter bestreichen. Ein Teigstück darauf zu einem etwa ca. 15 x 20 cm großen Rechteck möglichst dünn ausrollen bzw. mit den Fingern flach drücken – es macht nichts, wenn der Teig an einigen Stellen einreißt oder Löcher bekommt.
3. Den Teig obenauf dünn mit Butter bestreichen und (mithelfe eines Teigschabers) von der Unterlage lösen. Daneben eine zweite Portion Teig in derselben Größe auf bebuttertem Untergrund ausrollen, mit Butter bestreichen, lösen und direkt auf das erste Stück legen. Beide Stücke zusammendrücken und nochmals etwas flacher drücken. Dann von der langen Seite her gleichmäßig mithilfe des Teigschabers zu einer Rolle aufrollen und auf Backpapier beiseitelegen. Den Vorgang so mit immer je 2 Teigportionen wiederholen, bis man 4 Rollen hat.
4. Die Rollen dann jeweils quer in 8 gleichmäßig dicke Scheiben schneiden, ohne den Teig dabei allzu sehr zu zerdrücken. Eine Springform (28 cm Durchmesser) mit Butter ausstreichen. Die Teigrollen jeweils mit der Schnittseite nach oben nebeneinander in die Form legen – es macht nichts wenn etwas Platz dazwischen ist. Mit einem feuchten, sauberen Tuch abdecken und 30–45  Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
5. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Ei mit 2 EL Wasser und Zucker verrühren und die Teigrollen oben damit bestreichen, mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Dann im heißen Ofen (unten) 35–45 Minuten goldbraun backen, dabei eventuell gegen Ende mit Backpapier abdecken. Kubaneh aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und aus der Form lösen.

Dieses Rezept findet ihr in dem Buch Levante - Gemeinsam orientalisch genießen von Tanja Dusy (ISBN 978-3-96093-306-9 / EMF Verlag).