Mince Pies

Mince Pie stand schon im Mittelalter auf den Tischen der Adeligen. Die Farce bestand aus gemischten Früchten, Gewürzen, Brandy, Nierenfett und Fleisch (manchmal sogar Fisch), wobei Rind- und Kalbfleisch oder Ochsenzunge die gängigste Wahl war. Die Pastete wurde bei jeder größeren Festivität aufgetischt, doch zu Weihnachten war sie besonders beliebt. Mit der puritanischen Regierung wurden Mince Pies um 1640 mit anderen festlichen Speisen verbannt und kamen erst mit der Wiedereinsetzung der Monarchie 1660 zurück. Damals wurden die großen Pasteten des Mittelalters durch kleinere in allen möglichen Formen ersetzt. Im 19. Jahrhundert machte man die Pasteten mit Mürbe- oder Blätterteig oder beidem: Die Basis bestand aus Mürbeteig und der Deckel aus Blätterteig. Mrs Beeton’s Book of Household Management enthält Rezepte für Farcen mit und ohne Fleisch. Im 20. Jahrhundert enthielten die Pasteten schon kein Fleisch mehr und waren fixer Bestandteil der Weihnachtstradition. Doch Mrs Patmore hatte gelernt, sie nach der viktorianischen Art zuzubereiten, mit gerade so viel Fleisch, um eine subtile Geschmacksnote zu erhalten. Beide Optionen sind in der Adaption von Mrs Beeton hier angeführt.

Zutaten für 18 kleine Pasteten

Für die Grundfülle

• 1 Bio-Zitrone
• 1 Kochapfel, entkernt, geschält und gehackt
• 1 TL ungesalzene Butter
• 300 g brauner Zucker
• 150 g Nierenfett, gehackt
• 150 g Rosinen
• 150 g getrocknete Korinthen
• 30 g kandierte Zitrusschalen, fein gehackt
• 75 ml Brandy
• 2 TL Orangenkonfitüre

Für den Teig

• 345 g Mehl, plus mehr für die Arbeitsfläche und die Formen
• 40 g Puderzucker
• 1 Prise Meersalz
• 200 g kalte Butter, in Würfel geschnitten, plus weiche Butter für die Formen
• 2 EL Eiswasser
• 2 Eigelbe, leicht verquirlt

Für die süße Farce

• 400 g Grundfülle

Für die süße Farce mit Fleisch

• 340 g Grundfülle
• ungesalzene Butter, zum Braten
• 60 g Lamm- oder Hammelfleisch, grob oder fein gehackt
• 1 Eigelb, mit 1 EL Vollmilch, zum Bestreichen

Zubereitung

1. Für die Grundfülle Zitronenzesten in eine kleine Schale schneiden. Die Zitrone halbieren, auspressen und den Saft zu den Zesten gießen. In einem kleinen Topf das Fruchtfleisch der Zitrone mit Wasser bedecken, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 5–7 Minuten weich kochen. Gleichzeitig in einem weiteren kleinen Topf den Apfel mit der Butter bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 8 Minuten dünsten. Beide Töpfe vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
2. Den gekochten Apfel und das Fruchtfleisch der Zitronen gemeinsam ganz fein hacken, in eine Schüssel geben, Zitronenschale und -saft, Zucker, Nierenfett, Rosinen, Korinthen, kandierte Zitrusschalen, Brandy sowie Konfitüre dazugeben und gut verrühren. Das sollte in etwa 880 g ergeben. Die Grundfülle in sterilisierte Gläser (zwei Gläser à 450 ml sollten ausreichen) geben, verschließen und, wenn möglich, vor dem Gebrauch 10 Tage kalt stellen. Der Geschmack verstärkt sich während des Ruhens.
3. Für den Teig in einer großen Schüssel Mehl, Zucker und Salz vermischen. Butterstücke darüber verteilen und Butter und Mehl zwischen den Fingern krümelig reiben. Wasser und Eigelbe dazugeben und mit einer Gabel grob vermengen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten, eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
4. Während der Teig ruht, die Farce fertigstellen. Für eine süße Farce die Grundfülle aus dem Glas verwenden. Wird sie mit Fleisch zubereitet, die Grundfülle in eine Schüssel geben. In einer kleinen Pfanne etwas Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, Fleisch dazugeben und 5–8 Minuten unter Rühren braten. Das Fleisch sollte keine Farbe nehmen. Auskühlen lassen, zur Grundfülle geben und gut vermengen.
5. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Zwei 12-teilige Tarteletteformen mit 6 cm Durchmesser und 12 mm Tiefe vorbereiten, indem man 18 der Formen einfettet und leicht mit Mehl bestäubt.
6. Ein Drittel des Teiges abschneiden, den kleineren Teil wieder einwickeln und kalt stellen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den restlichen Teig etwa 3 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (7,5 cm) so viele Kreise wie möglich ausstechen. Die Kreise in die vorbereiteten Tarteletteformen legen und auf dem Boden und den Wänden andrücken. Teigreste verkneten, wieder ausrollen und mehr Kreise ausstechen, bis die 18 Förmchen gefüllt sind. Den Boden jeder Tartelette drei Mal mit einer Gabel einstechen.
7. Für die Deckel der Pasteten den restlichen Teig 3 mm dick ausrollen. Einen Ausstecher in der gewünschten Form (etwa 6 mm Durchmesser) auswählen. Traditionell sind Sterne, doch Mrs Patmore wählte vermutlich Kreise. Die Deckel ausstechen, dabei Teigreste wieder verwenden, um 18 Deckel zu bekommen.
8. Die Farce gleichmäßig auf die Formen aufteilen und leicht andrücken. Mit den Deckeln schließen. Wenn man Sterne oder andere Formen verwendet, ist es nicht notwendig, sie zu an den Rändern zusammenzudrücken, bei Kreisen ein kleines Loch in die Mitte schneiden, dann die Deckel an den Rändern zusammendrücken. Die Deckel mit verquirltem Ei bestreichen.
9. Pasteten 20–25 Minuten goldbraun backen. In den Formen auf einem Kuchengitter mindestens 5 Minuten auskühlen lassen. Mit der Spitze eines kleinen Messers die Pasteten aus der Form lösen, dann warm oder bei Raumtemperatur servieren.