Pistazien-Aprikosen-Quinoa

"In diesem Quinoa-Gericht vermischen sich allerlei feine Aromen. Die Aprikosen verleihen ihm eine süße, weiche Note, die Gurkenstückchen machen es spritzig und durch die Pistazien wird es nussig und knusprig. Und zusammen mit dem zarten, asiatisch angehauchten Krautsalat mit Sesam ergibt sich eine fantastische Kombination, die besonders im Sommer zu meinen Lieblingsmittagessen zählt." - Ella Mills (Woodward)

Zutaten für 3 Personen

Für die Quinoa

• 200 g Quinoa
• Salz
• 1 kleine Gurke, geschält
• 15 Aprikosen, getrocknet, möglichst ungeschwefelt
• 80 g Pistazien
• 1 Handvoll Rucola (optional)

Für das Dressing

• Schale von 1 unbehandelten Zitrone, fein abgerieben
• Saft von 1 unbehandelten Zitrone
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 2 EL Apfelessig
• 4 EL Olivenöl
• Salz

Zubereitung

1. Quinoa mit 1 Prise Salz in einen Topf mit 500 ml kochendem Wasser geben. Aufkochen lassen, dann ungefähr 10 bis 15 Minuten weiterköcheln lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Die Quinoa sollte weich und fluffig sein. In eine Salatschüssel geben und abkühlen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Gurke fein hacken und die Aprikosen in jeweils 6 Stücke schneiden.
3. Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren.
4. Abgekühlte Quinoa mit der Gurke, den Aprikosen und dem größten Teil der Pistazien vermischen. Dann das Dressing unterrühren.
5. Zum Schluss die restlichen Pistazien darüberstreuen und nach Belieben Rucola unterheben.