Die Basis für Ramen sind Nudeln mit Biss, eine aromatische Brühe und ein gut zubereitetes Topping. Doch welche Zutaten sorgen für die besondere Würze, die den Geschmack der beliebten japanischen Suppe von dem anderer unterscheidet? Eine ausführliche Antwort auf diese Frage haben wir in dem Buch "Ramen - Japanische Nudelsuppen für jeden Tag" gefunden.

Zutaten-Tipps für die Ramen-Zubereitung von Tove Nilsson:

Der Großteil der Zutaten für Ramen ist in gut sortierten Lebensmittelgeschäften zu finden, für einige ausgefallene Ingredienzien muss man sich aber doch auf den Weg zum Asia-Shop machen. Insbesondere spezielle japanische Zutaten wie getrockneter Bonito (Katsuobushi), japanische Mayonnaise (Kewpie) oder Okonomiyaki- Soße sind bisweilen schwer erhältlich. Hier werden Sie auf jeden Fall im Internet fündig.

1. Weißes und rotes Miso

Miso gibt es in vielen Varianten, ich verwende am liebsten die weiße und rote Misopaste. Gemeinsam sind sie ein starkes Team, denn das weiße Miso ist etwas milder und süßer, das rote hingegen hat einen recht intensiven Geschmack.

2. Katsuobushi

Ein steinhartes Stück getrockneter und geräucherter Bonito-Thunfisch, für das man einen speziellen Hobel braucht. Katsuobushi ist eine Umami-Bombe und verleiht Brühen viel Tiefe und eine leichte Rauchnote.

3. Koriander

Kaufen Sie Koriander am besten in Asia-Shops, denn dort wird er einschließlich der Wurzeln verkauft. Diese sind ideal für Gewürzpasten, Brühen und fein zerkleinert auch als Garnitur.

4. Garnelenpaste

Verleiht den maximalen Umami-Geschmack.

5. Sesamöl

Verwenden Sie die geröstete Variante, da sie viel aromatischer ist als die ungeröstete.

6. Doubanjiang

Chinesische fermentierte Bohnen-Chili-Paste.

7. Bonitoflocken

Katsuobushi (siehe oben) in Form von dünnen Flocken. Wird als Topping für Ramen und Okonomiyaki verwendet oder mit Salz vermischt.

8. Japanische Sojasoße

Etwas heller als die chinesische Sojasoße mit fantastischem Umami-Geschmack.

9. Chinesische Sojasoße

Dunkle Sojasoße auf Basis von Pilzen, die intensiv salzig und ein ganz klein wenig verbrannt schmeckt.

10. Kewpie-Mayonnaise

Japanische Mayonnaise mit etwas mehr Säure, als wir es gewohnt sind. Unschlagbar auf einem Okonomiyaki oder einer Sushi-Rolle.

11. Yuzu

Zitrusfrucht, die nach Zitrone mit einem Hauch von Mandarine schmeckt und duftet. Die Yuzu hat nur kurz Saison, greifen Sie also gleich zu, wenn Sie sie sehen. Man kann mit fertigem Yuzusaft aber auch ein annehmbares Ponzu-Dressing anrühren oder Brühen abschmecken.

12. Algen und Seetang

Ich verwende meist die Algen Nori und Wakame sowie den Seetang Kombu. Letzterer verleiht einer Brühe zusätzliches Umami-Aroma. Wakame schmeckt gut in Brühen und Suppen, und Nori wird meist in Ramen, auf Okonomiyaki sowie Udon- und Tsukemen-Nudeln serviert oder mit Salz gemischt.

13. Shichimi Togarashi

Japanische Gewürzmischung auf Basis von Szechuan- Pfeffer, Chilischote und Sesam.

14. Mirin

Mirin ist ein Reiswein, der seine Süße nur durch Gärung erlangt. Achten Sie beim Kauf auf die Bezeichnung „Hon Mirin“, denn dann handelt es sich um „echten“ Mirin.

15. Okonomiyaki-Soße

Diese Soße ist ein Muss zu Okonomiyaki. Man kann sie fertig kaufen oder selbst machen.

16. Sake

Sake ist ein japanischer Reiswein, der in der Herstellung eher Bier ähnelt und dessen Alkoholgehalt nie über 20 Prozent liegt.

17. Sesamsamen

Es gibt sowohl schwarze als auch weiße Sesamsamen, die durch Rösten ein wundervoll nussiges Aroma entwickeln. Damit sie es voll entfalten, sollte man sie nach dem Rösten mahlen oder zerstoßen.

18. Gochugaru

Wer nach getrockneten Chiliflocken sucht, die man großzügig einsetzen kann, ohne dass es allzu scharf wird, sollte nach Gochugaru aus Korea greifen. Sie schmecken fein nach Paprika und verleihen Chiliöl, Würzpasten und Dips eine schöne rote Farbe.

19. Speisestärke

Für die perfekten Nudeln verwende ich Mais- oder Kartoffelstärke.

20. Getrocknete Shiitake

Shiitake, Morcheln und Mu-Err-Pilze sind meiner Meinung nach die besten getrockneten Pilze für Ramen. Sie verleihen der Brühe Geschmack, können eingelegt werden und eignen sich als Topping.

21. Gochujang

Diese koreanische fermentierte Chilipaste sollte man immer auf Vorrat im Kühlschrank haben. Sie ist nicht zu scharf, leicht süß, sehr aromatisch und wird zum Beispiel im Kimchi-Ramen als Tare (Würze) verwendet.

Miso-Ramen - japanische Nudelsuppe
© Roland Persson

Rezept für Miso Ramen

Miso-Ramen ist eines der beliebtesten Ramen-Gerichte und findet sich neben Shio- und Shoyu-Ramen auf der Karte jeder Ramen-Bar. Die drei haben häufig die gleiche Brühe als Basis, werden aber unterschiedlich aromatisiert: mit Miso, Salz oder Sojasoße. Ich bereite Miso-Ramen meist mit Schweine-Hühner-Brühe zu, Shio- und Shoyu-Ramen aber mit Hühnerbrühe. Übrigens mische ich gerne die rote und weiße Misopaste miteinander. Die rote Variante hat etwas mehr geschmackliche Tiefe als die weiße, für die rechte Balance in der Brühe ist weiße Misopaste aber unentbehrlich.

Zutaten für 4 Portionen

  • 1,8 l Schweine-Hühner-Brühe
  • 4 Portionen Ramen-Nudeln
  • 2 EL rote Misopaste
  • 2 EL weiße Misopaste
  • 2 TL fein geriebener frischer Ingwer
  • Salz
Topping
  • 400 g Chashu
  • 180 g frische Bohnensprossen
  • 100 g Zuckererbsen, in Streifen
  • 2 Baby-Pak-Choi, in Stücken
  • 3 Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten
  • 4 marinierte Eier, halbiert

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
  2. Das Chashu-Fleisch in dünne Scheiben schneiden und in Portionen à drei Scheiben auf einem Backblech verteilen.
  3. Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
  4. Bohnensprossen, Zuckererbsen und Pak Choi in einem Sieb höchstens 30 Sekunden im kochenden Salzwasser blanchieren. Das Wasser kann anschließend auch zum Kochen der Nudeln verwendet werden. Das Gemüse unter kaltem Wasser abschrecken.
  5. Die Brühe in einem separaten Topf aufkochen und anschließend die Hitze reduzieren. Miso und Ingwer einrühren, dann salzen.
  6. Vier Suppenschalen mit heißem Wasser vorwärmen. Das Wasser erst kurz vor dem Anrichten ausgießen.
  7. Das Fleisch etwa 5 Minuten im Ofen erhitzen. Für einen noch intensiveren Geschmack nach Belieben mit dem Flambierbrenner bräunen.
  8. Die Nudeln portionsweise in einzelnen Nudelsieben oder einem Sieb in sprudelnd kochendem Wasser 45 Sekunden garen. Anschließend sofort aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf die Schalen verteilen.
  9. Das Gemüse auf die Schalen verteilen.
  10. Abschließend mit Chashu und Eierhälften anrichten.

Noch mehr Tipps und Rezepte findet ihr in dem Buch Ramen - Japanische Nudelsuppen für jeden Tag (Hölker Verlag; ISBN: 978-3-88117-143-4).