Rinderfilet mit Johannisbeersauce und Vanillepüree

Zutaten für 2 Personen

Für das Rinderfilet

• 350 g Rinderfilet
• Salz / Pfeffer
• 2 EL neutrales Pflanzenöl
• 1 EL Butter ( 15 g) / 1 gestrichener EL Mehl
• 1 kleine Zwiebel
• 3 Zweige frischer Tymian
• 100 ml trockener Rotwein
• 100 ml Kalbsfond
• 2 Gewürznelken / 1 Lorbeerblatt
• 1 getrockneter Peperoncino
• 100 g rote Johannisbeeren
• 3 EL Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör; ersatzweise 1EL Johannisbeergelee + 2 EL Zitronensaft)

Für das Püree

• 500 g mehlig kochende Kartoffeln
• Salz
• 1 Vanilleschote
• 1/8 Liter Milch / 2 EL Butter
• Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

Zubereitungszeit: ca. 50 Min.
Garzeit: Ca. 1 Std. 30 min
Pro Portion: ca. 720 kcal, 45 g EW, 38 g F, 44 g KH

1. Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80 C vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen, salzuen und pfeffern. Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und das Filet darin in 5 – 6 min rund herum (auch an den Enden) anbraten. In die Form umsetzen und ca 1 Std. 30 min im Ofen (Mitte, keine Umluft) garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60 C hat. Die Pfanne nicht ausspülen. Die Butter mit dem Mehl verkneten, in Folie wickeln und in den Kühlschrank legen.

2. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Tymian waschen. Den bratensatz in der Pfanne wieder erhitzen, die Zwiebel darin unter Rühren anbraten. Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen. Thymian, Nelken, Lorbeerblatt und Peperoncino dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen.

3. Die Kartoffeln für das Püree schälen, in Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser bedecken. ½ TL Salz hinzufügen, aufkochen und die Kartoffeln in ca. 15 min weich kochen. Die Johannisbeeren waschen, 2 schöne Rispen beseitelegen. Die übrigen Beeren von den Rispen streifen, zu Sauce geben und 10 min. mit köcheln lassen.

4. Von den Kartoffeln das Wasser abgießen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Die Milch mit Vanillemark und –schote in einem Töpchen erhitzen. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen (keinen Pürierstab verwenden!) wieder erwämen und nach und nach vo viel heiße Vanilliemilch (Vanilleshote wegwerfen) unterrühren, dass ein luftiges Püree entsteht. Butter unterziehen, mit Salz und 1 Prise Muskat würzen. Zugedeckt warm halten.

5. Die Sauce durch ein feines Sieb in einem Topf abgießen und durchstreichen ( Gewürze und Johannisbeerschalen und –kerne wegwerfen). Wieder aufkochen lassen und den Cassislikör hinzufügen. Weiterköcheln lassen und nach und nach mit einem Schneebesen so viel von der Mehlbutter in kleinen Flöckchen unterrühren, bis eine cremige BNindung ensteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Das Filet aus dem Ofen nehmen, den Saft aus der Form zur Sauce geben. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit dem Vanilliepüree, der Sauce und den Johannisbeerrispen anrichten.

Tipps

Niedrigtemperatur
Für zartes Rinderfilet ist Niedrigtemperatur ideal, bei 55 C Kerntemperatur ist es sehr rosa mit leicht blutigem Kern, bei 60 C perfekt medium, also rosig und saftig. Wenn Sie durchgebratenes Rindfleisch bevorzugen bereiten Sie ein Stück aus Schulter oder Keule im Schmortopf auf dem Herd zu. Rotwein, Fond und Gewürze dürfen dabei gleich mitschmorgen (mittlere Hitze, zugedeckt, Garzeit ca 1 Std.).