"Vom trendigen Sous-vide-Verfahren (sous-vide = unter Vakuum) hat der eine oder andere sicher schon gehört. Dabei geht es in erster Linie darum, Lebensmittel bei ihrer perfekten Kerntemperatur langsam im Wasserbad zu garen. Besonders Fisch und Fleisch bleiben bei dieser Methode unglaublich saftig, ihr Eigengeschmack wird wunderbar erhalten. Das Ganze ist allerdings auch mit einem gewissen technischen Aufwand verbunden. So benötigt man neben einem Vakuumierer auch ein Sous-vide-Gargerät, das sich vielleicht nicht jeder gleich anschaffen möchte. Meine Methode funktioniert ohne Gargerät und kann, sofern man das Fleisch schon zu Hause eingeschweißt hat, auch ohne Elektrizität praktiziert werden." - Angelo Menta / Rauchzeichen

Zutaten für 4 Personen

Zutaten für 1 Steak:

  • 1 gutes Rindersteak (z. B. Rumpsteak, Entrecote, ca. 300 g, 30 mm dick)
  • 2–3 Knoblauchzehen
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Butterschmalz

Werkzeuge:

  • Kochtopf (ca. 2 l) mit Deckel
  • Vakuumierer und Vakuumbeutel
  • 2 Teelichter
  • Stövchen o. Ä. (ca. 8 cm hoch)
  • genaues Thermometer
  • (z. B. Bratenthermometer)
  • Bratpfanne

Zubereitung

Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden

Gartemperaturen fürs Steak: blutig: 40-45 °C | rosa: 50-55 °C | durch: 60-65 °C

Zubereitung Topf zu ¾ mit Wasser füllen und zunächst auf dem Feuer oder Herd auf ca. 55 °C erhitzen. Steak ungewürzt so im Beutel vakuumieren, dass es ganz unten liegt. Ein Teelicht in das Stövchen stellen. Topf vom Herd oder Feuer nehmen und auf das Stövchen setzen. Steak in den Topf geben und etwa 80 Minuten (je nach Dicke) garen. Es kommt hier nicht auf die Minute an: Da bei Kerntemperatur gegart wird, ist ein Übergaren nicht möglich. Sobald das kalte Steak in das heiße Wasser gelegt wird, fällt die Temperatur um etwa 5 °C auf 50 °C ab. Die Temperatur muss nun mithilfe des Thermometers auf 50 °C gehalten werden, was sich sehr einfach mit dem Deckel regulieren lässt: Ist der Deckel ganz aufgelegt und der Topf verschlossen, steigt die Temperatur auf ca.
58 °C. Wird der Deckel ganz abgenommen, fällt die Temperatur sehr langsam um etwa 10 °C ab. Um 50 °C zu halten, muss der Deckel etwa zur Hälfte aufgelegt werden. Ist die Temperatur zu niedrig, für einige Minuten das zweite Teelicht unter den Topf stellen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Ein Teelicht reicht in der Regel aus, um die Temperatur zu halten – vorausgesetzt, die Raumtemperatur beträgt etwa 20 °C. Fertig gegartes Steak aus der Folie schneiden und trocken tupfen.

Eine Bratpfanne, am besten eine einfache, eingebrannte Eisenpfanne, gut erhitzen. Knoblauchzehen schälen, leicht zerdrücken. Steak salzen und pfeffern, Butterschmalz in die Pfanne geben. Ist das Butterschmalz richtig heiß, Knoblauchzehen in das Fett geben und Steak auf beiden Seiten max. 1 Minute braten. Dabei mit einem Löffel immer wieder mit heißem Fett übergießen. Steak aus der Pfanne nehmen und anrichten. Keine Panik, wenn das Steak nach dem Anschneiden wie durchgebraten aussieht! Es ist lediglich sehr gleichmäßig gegart, aber auf den Punkt! Dazu passen eine selbst gemachte Kräuterbutter und Salat.

Das Rezept findet ihr in dem Buch Rauchzeichen - Das Spiel mit dem Feuer - grillen, kochen, räuchern von Angelo Menta.

Foto(s) von Hubertus Schüler
Becker Joest Verlag
ISBN 978-3-95453-018-2