Rollmops mit Dill und Wacholderbeeren

Ein Rezept aus dem Buch "salz zucker rauch"

"Der Rollmops. den es in England zu kaufen gibt. ist manchmal von fragwürdiger Qualität. Was nicht seilen an dem zu starken Essigsud liegt, in dem er eingelegt wurde. Die unzähligen skandinavischen Varianten sind in der Regel sehr viel besser. Das Rezept können Sie nach Lust und Laune mit verschiedenen Aromen - Koriander, Senfsamen, Sternanis, Meerrettich, frischem Ingwer abwandeln. Sind Sie, im Unterschied zu mir, kein Fan von süßem Hering, können Sie die Zuckermenge auch reduzieren." - Diana Henry / salz zucker rauch

Für 3-4 Personen

12 Salzheringsfilets
1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
1 kleiner Bund Dill, Blattspitzen abgezupft
1 rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

Für den Essigsud

200 ml Weißweinessig
250g grobkörniger Zucker
3 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
¾ EL Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
2 TL Kümmelsamen, zerdrückt

Zubereitung

Die Heringsfilets 6 Stunden in kaltem Wasser wässern. anschließend mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
Die Zutaten für den Essigsud mit 200 ml Wasser in eine Stielkasserolle geben und alles langsam zum Kochen bringen. Dabei immer wieder umrühren. damit sich der Zucker schneller auflöst. Die Temperatur danach reduzieren und die Mischung 15 Minuten köcheln, dann vollständig abkühlen lassen.
Die Fischfilets - im Ganzen oder in 5 cm lange Stücke geschnitten - mit den Karottenscheiben, dem Dill und den Zwiebelringen in ein Glas schichten und den Essig darübergießen. Mit einem säurebeständigen Deckel verschließen und 4 Tage ziehen lassen. Zum Verzehr die gewünschte Anzahl an Filets entnehmen und darauf achten, dass der verbleibende Hering stets mit Essigsud bedeckt ist. Der Rollmops ist 1 Monat im Kühlschrank haltbar.