Rotweingeschmortes Rinderragout mit Knödeln

Zubereitung

1. Für das Ragout das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Den Räucherspeck fein würfeln. 3 EL Öl in einem Schmortopf stark erhitzen, den Speck darin auslassen, herausnehmen und beiseitestellen. Das Fleisch im verbliebenen Fett portionsweise von allen Seiten anbraten, bis es schön gebräunt ist. Ebenfalls herausnehmen und beiseitestellen. Den Bratensatz im Topf mit 250 ml Brühe ablöschen, vom Topfboden lösen und die Flüssigkeit in das Gefäß mit der restlichen Brühe geben.
2. Die Pilze trocken abreiben, putzen und je nach Größe halbieren oder ganz belassen. Die Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. 1 EL Butter im Schmortopf zerlassen und die Champignons darin ca. 3 Minuten anbraten. Herausnehmen und zum Fleisch geben. Die Möhren in 1 weiteren EL Butter ebenfalls ein paar Minuten anbraten und separat beiseitestellen. Die restliche Butter mit dem übrigen Öl erhitzen und die Schalottenringe darin anschwitzen. Den Zucker einrühren und die Schalotten unter Rühren ca. 10 Minuten karamellisieren. Den Knoblauch schälen, dazupressen und 1 Minute mitbraten.
3. Das Mehl einrühren und kurz anschwitzen, dann mit Rotwein und der gesamten Brühe ablöschen. Den Thymian abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und mit Lorbeer und Worcestersauce in den Schmortopf geben. Die Mischung unter Rühren aufkochen, dann das Fleisch mit den Pilzen in den Topf zurückgeben und alles mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch bei niedriger bis mittlerer Hitze und nicht ganz aufgelegtem Deckel 2,5–3 Stunden köcheln lassen, bis es schön zart ist und fast zerfällt und die Sauce sämig ist. Ca. 30 Minuten vor Ende der Schmorzeit die Möhren zugeben. Sollte zu viel Flüssigkeit verdampfen, etwas Wasser nachgießen. Den Lorbeer anschließend entfernen.