Schweinefilet in Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffel-Stampf

Zutaten für 4 Personen

• 2 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig wildes Fenchelkraut
• 25 g Schweinebacke am Stück
• 350 g Schweinefilet
• 1 TL gewürzter Speck (Zutaten unten)
• Salz und Pfeffer
• 100 ml Weißwein
• 4 EL Gemüsebrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 15 g Wacholderbeeren
• Wirsing-Kartoffel-Stampf
• 2 mittelgroße Kartoffeln
• 500 g Wirsing
• Salz
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Zweige Salbei
• 6 EL Olivenöl
• Pfeffer
• Gewürzter Speck
• 100 g Lardo (ital. weißer Speck)
• je 1 Zweig Rosmarin, wildes Fenchelkraut, Myrte, Thymian
• 2 Salbeiblätter
• 1 Knoblauchzehen
• 1 EL Rotweinessig
• Salz und Pfeffer
• Weinempfehlung
• Montefalco Sagrantino, Scacciadiavoli, Umbrien

Zubereitung

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Rosmarin, 1 Thymianzweig, Fenchelkraut und Schweinebacke darin anbraten. Das Schweinefilet mit dem gewürzten Speck (Zubereitung unten) bestreichen. In die Pfanne geben und von jeder Seite ca. 5 Minuten braten, salzen und pfeffern. Mit Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe, Lorbeer und die Hälfte der Wacholderbeeren zugeben. Bei kleiner Hitze ca. 10–15 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit einem Löffel das abgesetzte Fett von der Oberfläche entfernen. Die Sauce mit restlichem Thymian und Wacholder kurz köcheln lassen. Das Filet in Scheiben schneiden. Mit dem Wirsing-Kartoffel- Stampf (Zubereitung unten) auf Tellern anrichten und mit Sauce beträufeln. Dazu passen geröstete dünne Brotscheiben.

Gewürzter Speck

Speck mit den Blättchen von Rosmarin, Fenchelkraut, Myrte sowie Thymian, Salbei, geschältem Knoblauch und Essig im Mixer zu einer cremigen Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wirsing-Kartoffel-Stampf

Kartoffeln in kochendem Wasser garen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Inzwischen den Wirsing putzen und den Strunk entfernen. Wirsing in feine Streifen schneiden, 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen und abtropfen lassen. Knoblauch schälen und durchpressen. Mit dem Salbei in 6 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Wirsing und Kartoffeln zugeben und vermengen. Salzen, pfeffern und warm stellen.