Safran-Paprika-Risotto mit Lamm und Steinpilzen

Zutaten für 4 Personen

• 4 Scheiben Lammfleisch (ca. 2 cm dick, 500 g; Nuss)
• gewürzter Speck (Zutaten unten)
• 13 EL Olivenöl
• 3 Knoblauchzehen
• 3 Zweige Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Myrte
• Salz und Pfeffer
• 100 ml kräftiger Weißwein
• 1 l Gemüsebrühe
• 4 g Safranfäden
• 80 g Zwiebel
• 50 g Staudensellerie
• je 1 gelbe und rote Paprikaschote
• 250 g Steinpilze
• 2 Zweige Minze
• 20 g Schweinebacke
• 300 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
• 100 g Butter
• 150 g Parmesan, gerieben
• Gewürzter Speck
• 100 g Lardo (ital. weißer Speck)
• je 1 Zweig Rosmarin, wildes
• Fenchelkraut, Myrte, Thymian
• 2 Salbeiblätter
• 1 Knoblauchzehen
• 1 EL Rotweinessig
• Salz und Pfeffer

Weinempfehlung

Monefalco Sagrantino, Adanti Bevagna, Umbrien

Zubereitung

1. Lammfleisch mit gewürztem Speck (Zubereitung unten) bestreichen. 3 EL Olivenöl erhitzen, Fleisch mit 1 Knoblauchzehe, je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Myrte darin bei starker Hitze auf beiden Seiten 10 Minuten anbraten. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Mit Weißwein ablöschen, 200 ml Gemüsebrühe zugießen und in ca. 30 Minuten zugedeckt einkochen lassen. 800 ml Brühe erhitzen und den Safran darin auflösen. Zwiebel schälen. Staudensellerie waschen, putzen und entfädeln. Beides klein schneiden. Paprikas waschen, putzen, entkernen. Je 50 g gelbe und rote Paprika klein würfeln. Steinpilze putzen und die Pilzköpfe beiseitelegen. Die Stiele klein schneiden. Alles in 4 EL heißem Olivenöl mit 1 Rosmarinzweig, 4 Minzeblättern und der Schweinebacke gut anbraten. Den Reis zugeben und glasig dünsten. Mit etwas heißer Brühe ablöschen und nach und nach immer so viel Brühe zugießen, dass der Reis damit bedeckt ist. Den Reis bissfest garen. Anschließend 4 EL vom Bratenfond, Butter und Parmesan unterrühren.
2. Inzwischen übrige Paprika in sehr dünne Streifen schneiden. 3 EL Olivenöl erhitzen. Paprikastreifen mit 1 Zweig Rosmarin und 1 Knoblauchzehe anbraten. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
3. Steinpilzköpfe in Scheiben schneiden. 3 EL Olivenöl erhitzen, Pilze mit 1 Zweig Thymian und 1 Knoblauchzehe 2 Minuten scharf anbraten. Salzen und pfeffern.
4. Safran-Risotto auf Tellern mit Steinpilzen, Lammfleisch und Paprikastreifen anrichten. Mit restlichen Minzeblättchen garnieren.

Gewürzter Speck

Speck mit den Blättchen von Rosmarin, Fenchelkraut, Myrte sowie Thymian, Salbei, geschältem Knoblauch und Essig im Mixer zu einer cremigen Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.