Zutaten für 2 Personen

Für den Schweinebraten

  • 5 getrocknete Apfelringe
  • 100 ml Apfelsaft
  • 2 EL Mandelstifte
  • 350 g Schweinefilet (aus der Mitte)
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 1/2 EL Butterschmalz
  • 50 ml Sherry medium (oder Apfelsaft)
  • 150 ml Geflügelfond
  • 1 säuerlicher Apfel (z.B. Braeburn)
  • 2 EL Sahne
  • Küchengarn

Zubereitung

Zubereitungszeit: ca. 40 Min.
Einweichen: ca. 1 Std.
Garzeit: ca. 40 Min.
Pro Portion: ca. 415 kcal, 40 g EW, 20 g F, 18g KH

  1. Die Apfelringe in einem Schälchen mit dem Apfelsaft bedecken und 1 Std. einweichen. Die Mandelstifte in einem Pfännchen ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Die Apfelringe über dem Schälchen ausdrücken, fein hacken und mit en Mandelstiften mischen.
  2. Den Backofen auf 180° vorheizen. Das Filet von evtl. vorhandenen Häutchen befreien und trocken tupfen. Längs so aufschneiden, dass man es wie ein Buch aufklappen kann. Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Cayennepfeffer würzen, mit der aufgeschnittenen Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Die Apfelmischung darauf verteilen, dabei einen Rand von ca. 2 cm frei lassen, damit später nichts herausquellen kann. Das Filet zuklappen und mit Küchengarn zu einer Rolle binden.
  3. Einen kleinen Bräter erhitzen, 1 EL Butterschmalz hineingeben und das gefüllte Filet darin bei mittlerer Hitze in 6-7 Min. von allen Seiten anbraten. Den Bräter in den heißen Ofen (Mitte / Umluft 160°) schieben und das Filet darin ca. 40 Min. garen, dabei zwei mal wenden.
  4. Inzwischen den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Das übrige Butterschmalz in einem Pfännchen erhitzen und die Apfelspalten darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1 Min. anbraten, beiseitestellen.
  5. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Filet in Alufolie wickeln. Die Sahne zum Bratfond geben und die Sauce auf dem Herd in 3-4 Min. cremig einkochen lassen. Die Apfelspalten hinzufügen und bei schwacher Hitze 2 Min. in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Das Filet vom Küchengarn befreien und in Scheiben schneiden (den Saft, der sich in der Alufolie abgesetzt hat, zur Sauce geben). Mit der Sauce und den Apfelspalten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmecken Bandnudeln und ein fruchtiger Weißwein.

Für Niedrigtemperatur

Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° vorheizen. Das gefüllte Filet in einer Pfanne in 6-7 Min. rundherum (auch an den Enden) anbraten und in die Form umsetzen. Die Pfanne nicht ausspülen. Das Filet im Backofen (Mitte, keine Umluft) ca. 1 Std. 45 Min. garen, bis es eine Kerntemperatur von 65° erreicht hat. Ca. 20 Min. vor Ende der Garzeit den Bratensatz in der Pfanne wieder erhitzen, mit Apfelsaft, Sherry, Fond und Sahne ablöschen und einkochen lassen. Wie beschrieben die Apfelspalten zubereiten und hinzufügen. Man kann das Fleisch gleich aufschneiden, eine Ruhezeit in Alufolie ist nicht nötig.

Dieses Rezept findet ihr in dem Buch Feine Braten - Große und kleine Stücke zart und saftig von Margit Proebst.

ISBN:978-3-8338-1736-6