Veganer Cashew-Käsekuchen

Zutaten für eine Springform (Ø 24 cm)

Zubereiten: 30 Min.
Einweichen: Mind. 6 Std.
Kühlen: MInd. 8 Std.

Für den Boden

• 120 g Walnüsse
• 250 g Mandeln
• 30–35 Soft-Feigen oder 20 Medjool Datteln
• 1 Prise Meersalz
• 2 EL zerlassenes Kokosöl

Für die Füllung

• 400 g Cashewkerne
• 1 TL Vanilleschote
• Abrieb und Saft von 2 Bio-Zitronen
• 200 g zerlassenes Kokosöl
• 200 g Ahornsirup
• 240 g vollfette Kokosmilch

Für das Topping

• 8 frische Feigen
• 2 EL Honig
• Nach Belieben Maldon Meersalz zum Bestreuen

Zubereitung

1. Die Cashewkerne für mindestens 6 Stunden, besser aber über Nacht, in kaltem Wasser einweichen.
2. Für den Boden Walnüsse und Mandeln in einen Mixer geben und grob zerkleinern, in einer Schüssel beiseitestellen. Feigen oder Datteln, Meersalz, Kokosöl und 1 Esslöffel Wasser in den Mixer geben und auf höchster Stufe pürieren, bis sich eine klebrige Masse formt. Walnüsse und Mandeln zufügen und mixen, bis die Masse gut zusammenhält, dabei aber nicht zu fein mahlen. Den Teig in die Springform geben und gleichmäßig am Boden andrücken.
3. Für die Füllung die Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Die Cashewkerne abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Mit Zitronenabrieb und -saft, Kokosöl, Ahornsirup, Kokosmilch und Vanillemark in den Mixer geben und auf höchster Stufe zu einer feinen, cremigen Masse pürieren. Die Füllung glatt auf dem Boden verstreichen oder mit einem Löffel ein wellenförmiges Muster hineindrücken. Den Kuchen abgedeckt für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest geworden ist.
4. Die Feigen putzen, vierteln und auf der Füllung verteilen. Den Honig, falls er nicht flüssig genug ist, leicht erwärmen und über die Feigen träufeln. Nach Belieben mit Maldon Meersalz bestreuen.

Tipp: Wer keinen Hochleistungsmixer besitzt, kann die Cashewkerne durch Cashewmus aus dem Glas ersetzen.