Artischockengemüse, in Weißwein geschmort

»Die stacheligen Distelknospen schmore ich in trockenem Weißwein.
Den mögen sie gerne – Rotwein dagegen ganz und gar nicht.
Sein Tannin verträgt sich schlecht mit den Bitterstoffen der Artischocke.«

- Léa Linster und Peter Gaymann

Zutaten für 4 Personen

• Saft von ½ Zitrone
• 12 kleine violette Artischocken mit Stiel (Nizza-Artischocken)
• 2 Schalotten
• 1 mittelgroße Karotte
• 2 EL Olivenöl
• 80 ml trockener Weißwein
• ⅛ l Hühnerbrühe
• 1 Zweig Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• Meersalz, Pfeffer
• 10 große Basilikumblätter
• natives Olivenöl extra zum Beträufeln

Den Zitronensaft in einer Schüssel mit kaltem Wasser mischen. Von den Artischocken die äußeren zähen Hüllblätter abzupfen, bis die hellen Innenblätter zum Vorschein kommen. Die Stiele schälen, die Knospen längs halbieren und ins Zitronenwasser legen. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Karotte schälen und in dünne Stifte schneiden. Die Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen und abtropfen lassen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Artischocken, Schalotten und Karotte darin bei schwacher Hitze 3–4 Minuten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Dann die Hühnerbrühe dazugießen. Den Thymian waschen, trocken schütteln und mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Die Artischocken abgedeckt bei schwacher Hitze etwa 12 Minuten schmoren lassen, bis sie weich sind. Dabei nach der Hälfte der Garzeit den Deckel abnehmen, damit die Flüssigkeit etwas verdunsten kann. Thymian und Lorbeer herausnehmen und das Gemüse mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Das Basilikum waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Das Artischockengemüse mit dem Basilikum bestreuen und auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln und als Vorspeise oder als Beilage zu Huhn oder Kalbfleisch servieren. Wunderbar dazu: Sauvignon blanc oder Grüner Veltliner.

Léas Trick
Artischocken müssen nach dem Putzen sofort verarbeitet werden, sonst verfärben sie sich dunkel. Deswegen lege ich sie in Zitronenwasser. Darin bleiben sie schön hell – und ich kann mich in Ruhe um die anderen Zutaten kümmern.