"Ich will nicht bestreiten, dass dieses Eis eine Menge Arbeit macht. Aber was tut man nicht alles für ein Luxus-Eis! Die Cremigkeit, der Geschmack von Aprikosen und Buttermilch und zum Schluss der kräftige Cantuccini-Crunch – da schlecken nicht nur Kinder gern daran." - Susanne Schanz

Zutaten für 6-8 Portionen

Aprikosenmus

  • 125 g Aprikosenfruchtfleisch
  • 10 ml Weißwein

Meringues

  • 1 Eiweiß (Größe M)
  • 50 g feiner Zucker
  • 1 Prise Salz

Eis

  • 5 große Eigelbe
  • 150 g feinster Zucker
  • 300 g Sahne
  • 1/2 TL Fleur de sel
  • 450 ml Buttermilch
  • Cantuccini-Crunch
  • 30 g Cantuccini
  • 20 g Butter
  • 1 TL Zucker

Außerdem

  • Eiswaffeln nach Belieben
  • Kastenform (22 x 12 cm)

Zubereitung

  1. Für das Mus das Aprikosenfruchtfleisch in einem Topf mit dem Weißwein etwa 10 Minuten köcheln. Pürieren und auskühlen lassen. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Für die Meringues in einem sehr sauberen, fettfreien Gefäß das Eiweiß steif schlagen, bis Spitzen entstehen. Dann nach und nach Zucker und Salz unterrühren. Mit dem Handmixer auf höchster Stufe zu einer schneeweißen und seidig glänzenden Masse schlagen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech Kleckse mit etwas Abstand verteilen und bei 130 °C 50–60 Minuten im Ofen backen. Auskühlen lassen. Beiseitestellen und abdecken.
  3. Für das Eis die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Die Sahne erwärmen und die Hälfte davon in dünnem Strahl in die Eier-Zucker-Masse rühren. Diese Masse zur restlichen, im Topf verbliebenen Sahne geben und unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten vorsichtig erhitzen, bis es dampft. Vorsicht, es darf nicht kochen! Salz zugeben, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Zum Schluss die Buttermilch einrühren. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Eismasse nach Herstellerangaben in der Eismaschine zubereiten.
  4. In der Zwischenzeit die Cantuccini für den Crunch in kleine Stücke hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Cantuccini-Brösel hinzufügen, gut umrühren und den Zucker einrühren. Karamellisieren lassen. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Beiseitestellen.
  5. Dann einen Teil der Eiscreme in ein Gefäß füllen, Aprikosencreme und Meringuesstücke darauf verteilen und erneut Eis darauf schichten. Auf diese Weise fortfahren, bis alle Zutaten verbraucht sind. Mit einem Teil des Cantuccini-Crunchs bestreuen. Mindestens 60 Minuten tiefkühlen.
  6. Das Eis aus dem Gefrierschrank nehmen und kurz antauen lassen. Meringues in kleine Stücke brechen. Das Eis zum Anrichten in Waffeltüten oder Schüsselchen füllen und mit dem restlichen Cantuccini-Crunch sowie den Meringuesstückchen servieren.

Tipp: Für die Eiscreme benötigt man nicht alle Meringues, aber weniger als ein Eiweiß lässt sich schlecht verarbeiten. Der Rest lässt sich sehr gut in luftdicht verschlossenen Boxen aufbewahren. Als Variante kann man statt Aprikosen auch anderes Stein- oder Beerenobst verwenden.

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ISBN: 978-3-86528-690-1
Umschau Verlag

Aus unseren drei Lieblingsrezepten von Susanne Schanz lässt sich wunderbar ein kleines mediterranes 3-Gänge-Menü zaubern: Panzanella mit bunten Tomaten und Büffelmozzarella, Kräuter-Lammkarree mit Corona-Biersauce und Süßkartoffel-Rosmarin-Pommes und Buttermilch-Meringues-Eiscreme mit Aprikosenmus und Cantuccini-Crunch.