Ciabatta: Locker, leicht, süßlich-herb.

Diese Zutaten benötigst du insgesamt für 3 Stück zu je etwa 300 g:

• 315 g Weizenmehl 550
• 35 g Weizenvollkornmehl
• 15 g Olivenöl
• 8 g Salz
• 3,7 g Frischhefe

Vorteig

Zutaten für den Vorteig

• 0,7 g Frischhefe
• 105 g Wasser (zimmerwarm)
• 105 g Weizenmehl 550
• 35 g Weizenvollkornmehldfgd

Zubereitung des Vorteigs

1. Hefe mit Wasser und Mehlen in einer Schüssel mit einem Löffel oder Schneebesen oder von Hand vermischen.
2. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
3. Etwa 10–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.

Quellteig

Zutaten für den Quellteig

• 135 g Wasser (45 °C)
• 210 g Weizenmehl 550

Zubereitung des Quellteigs

1. Wasser und Mehl in einer Schüssel von Hand zu einem homogenen Teig vermischen.
2. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
3. Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) ruhen lassen.

Hauptteig

Zutaten für den Hauptteig

• Vorteig
• Quellteig

Plus:

• 8 g Salz
• 3 g Frischhefe
• 30 g Wasser (20 °C)
• 15 g Olivenöl

Zubereitung des Hauptteigs

1. Vorteig, Salz, Hefe, Wasser und Öl von Hand in den Quellteig einmischen, bis wieder ein homogener, weicher Teig entstanden ist und alle Zutaten restlos eingearbeitet sind (Teigtemperatur etwa 26 °C).
2. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
3. 2 ½ Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
4. Wenn sich das Teigvolumen um gut die Hälfte vergrößert hat, den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
5. Schonend von unten her rechteckig ziehen.
6. 8–12 Stunden bei 6–7 °C im Kühlschrank reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten die Teiglinge etwa 1 cm tief mit den Fingerspitzen eindrücken, um die Gasblasen zu vergrößern.

Backen

1. Den Backofen mit einem Backstein oder einem Backblech auf 250 °C vorheizen.
2. Die um knapp die Hälfte ihres Ausgangsvolumens vergrößerten Teiglinge mit der Unterseite nach oben auf Backpapier setzen.
3. Auf dem vorgeheizten Backstein oder Backblech backen und kräftig bedampfen. Insgesamt 25 Minuten backen.
4. Die Brote auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Variante mit aromatisiertem Teig

Dem Teig können nach dem Mischen noch andere Zutaten, etwa Oliven, Käsestücke oder getrocknete Tomaten, zugegeben werden. Auch Kräuter verwandeln das einfache Weißbrot in eine Delikatesse.

Variante als Focaccia

Wird der reife und portionierte Teig in kräftig mit Olivenöl ausgegossene Bleche oder Auflaufformen gegeben, kann daraus eine würzige Focaccia werden. Dazu wird der Teig ebenfalls mit Olivenöl beträufelt und tief mit den Fingerspitzen eingedrückt. Nach einer Ruhezeit von 30 Minuten drückt man noch Zutaten wie Tomatenstücke oder Oliven tief in den Teig. Die Bleche oder Auflaufformen ruhen dann wie im Rezept beschrieben im Kühlschrank und werden danach direkt in den heißen Ofen geschoben.

Dieses Rezept stammt aus Brotrezepte für jeden Tag von Lutz Geißler (Text) und Sandra Weihe (Illustrationen). Zu jedem Rezept findet ihr im Buch detaillierte Step-by-Step-Fotos und Kurzanleitungen mit Illustrationen, die jeden Schritt auf einen Blick veranschaulichen.