Eingelegte Oliven
Rezepte aus dem Buch "salz zucker rauch"
Oliven auf marokkanische Art
Es gibt unzählige Möglichkeiten, Oliven noch mehr Geschmack zu verleihen. Dies ist eine scharfe Variante mit Harissa. Statt grüner Oliven können Sie auch schwarze oder eine Mischung aus beiden nehmen.
Zutaten (Ergibt 1 Glas zu 500ml)
- 275 g grüne Oliven (mit Stein) in Salzlake
- 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
- 1/2 TL Koriandersamen
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- 4 TL Harissa-Paste (siehe Seite 70)
- 1/2 kleine rote Zwiebel. fein gehackt
- 1/2 geröstete rote Paprikaschote, fein gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt
- 2 Lorbeerblätter, zerkrümelt
- 4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
- Abrieb von 1/2 unbehandelten Orange
- Saft von 1/2 Zitrone
- 225 ml Olivenöl
Zubereitung
- Die Oliven abgießen und unter fließendem Wasser abspülen. Jede Olive mit einem kleinen scharfen Messer einritzen (oder mit einem Stößel leicht zerdrücken. Dies dient dazu, die Früchte aufzubrechen, damit die Oliven die anderen Aromen aufnehmen können).
- Die Oliven in ein sterilisiertes Glas füllen. Die Kreuzkümmel- und Koriandersamen ohne Fett anrösten, mit den Pfefferkörnern im Mörser zerstoßen und mit den restlichen Zutaten zu den Oliven geben. Alles gut mit einem sterilisierten Löffel verrühren. das Glas verschließen und kühl stellen. Die Oliven binnen 1 Monat verbrauchen und darauf achten, dass sie stets mit einer Schicht Olivenöl bedeckt sind.
Olive verdi condite
Lassen Sie sich mit diesen pikanten grünen Oliven nach Sizilien entführen.
Zutaten (Ergibt 1 Glas zu 500ml)
- 300 g grüne Oliven (mit Stein) in Salzlake
- ½ kleine rote Zwiebel, sehr fein gehackt
- 1 Stange Staudensellerie mit etwas Grün, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 EL getrockneter Oregano
- 1 kleine getrocknete Chilischote, zerkrümelt
- 2 EL Weißweinessig
- 2 EL gehackte Ofengetrocknete Tomaten
- ca. 250 ml Olivenöl
Zubereitung
- Die Oliven unter Fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Sie können sie mit einem kleinen scharfen Messer einritzen oder Sie lassen sie. wie sie sind, wenn Sie einen milderen Geschmack bevorzugen. Die Oliven in ein sterilisiertes Glas füllen.
- Die übrigen Zutaten - bis auf das Olivenöl - hinzufügen, mit einem sterilisierten Löffel umrühren und so viel Olivenöl darübergießen, dass alles damit bedeckt ist.
- Die Oliven im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1 Monat verbrauchen. Achten Sie darauf, dass sie stets mit einer Schicht Olivenöl bedeckt sind. Die Oliven - ebenso wie die marokkanischen Oliven oben - vor dem Servieren rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. damit sie sich auf Raumtemperatur erwärmen können.
Marinierte Oliven auf persische Art
Diese persischen Oliven zeichnen sich durch eineu besonders frischen Geschmack aus, wie man ihn sonst von marinierten Oliven kaum kennt. Servieren Sie sie am besten mit Feta und den pinkfarbenen Sauer eingelegten Mairübchen (Rezept von Seite 242 aus dem Buch "salz zucker rauch") als Teil einer farbenfrohen orientalischen Vorspeisenauswahl.
Zutaten (Ergibt 1 Glas zu 500ml)
- 500 grüne Oliven (mit Stein) in Salzlake
- 1 kleine unbehandelte Zitrone
- 4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
- ca. 6 Stängel Dill, frisch geschnitten
- 3 EL frisch geschnittene glatte Petersilie
- 3 EL frisch geschnittenes Koriandergrün
- 2 grüne Chilischoten, der Länge nach halbiert, Samen entfernt und das Fruchtfleisch in feine Ringe geschnitten
- Saft von ½ Zitrone
- 4. EL natives Olivenöl extra, plus mehr zum Versiegeln
Zubereitung
- Die Oliven kreuzweise einritzen (das ist zwar mühsam. aber nötig. damit die Oliven die Aromen aufnehmen können). Die Zitrone zunächst in dünne Scheiben schneiden und diese dann vierteln.
- Sämtliche Zutaten miteinander veniibsen und die Mischung in ein sterilisiertes Glas füllen. Sollen die Oliven sofort serviert werden, geben Sie sie einfach in eine kleine Schüssel. Sonst das Glas verschließen und die Oliven mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sie die Marinade aufnehmen. Innerhalb von 1 Monat verbrauchen und darauf achten, dass sie stets mit einer Schicht Olivenöl bedeckt sind.
Oliven auf provenzalische Art
Lassen Sie sich mit diesen Oliven in die Provence entführen. Setzen Sie sich mir einer kleinen Schüssel voll in den Garten oder an ein sonniges Fenster. schenken Sie sich ein Glas Rosé ein, schließen Sie die Augen und genießen Sie sie ... Es wird nicht lange dauern und Sie werden sich in die Landschaft um Saint Remy oder Arles versetzt fühlen. Achten Sie beim Kauf der Oliven unbedingt auf Qualität. Am besten sind die saftigen schwarzen Oliven, deren Geschmack fast ein wenig an Tinte erinnert.
Zutaten (Ergibt 1 Glas zu 500ml)
- 400 g »schrumpelige«, saftige schwarze Oliven
- 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
- 1 getrocknete Chilischote. zerkrümelt
- 2 Zweige Thymian, frisch geschnitten oder Blätter abgezupft
- 1 Zweig Rosmarin, Nadeln abgezupft
- ½ TL Fenchelsamen, zerdrückt
- 2 Lorbeerblätter, zerkrümelt
- 8 schwarze Pfefferkörner. leicht zerdrückt
- Abrieb und Saft von ½ unbehandelten Zitrone
- ca. 225 ml Olivenöl
Zubereitung
- Die Oliven wie im Rezept 0live verdi condite beschrieben einritzen und mit den übrigen Zutaten mischen. In ein sterilisiertes Glas füllen und gut verschließen.
- Im Kühlschrank sind die provenzalischen Oliven 1 Monat haltbar. Achten Sie darauf, dass sie stets mit einer Schicht Olivenöl bedeckt sind.
Lebensmittel genussvoll haltbar machen
Dieses Rezept findet ihr in dem Buch salz zucker rauch von Diana Henry (ars vivendi; ISBN 978-3-7472-0407-8).