Enchiladas mit Tomate, Mozzarella & Aubergine

"Diese Enchilada mit sommerlichen Tomaten und Auberginen ist inspiriert von der sizilianischen Parmigiana alla melanzane. Chili verleiht dem Gericht eine leichte Schärfe. Wer es noch milder mag, lässt ihn weg oder entfernt die Kerne. Nach mexikanischer Art passt dazu verdünnte saure Sahne, Avocado und frischer Koriander." -  Thomasina Miers / Mexikanisch vegetarisch!

Zutaten für 4 Personen

FÜR DIE SAUCE

• 700 g reife Tomaten
• 1 große rote Zwiebel, geschält und in 8 Spalten geschnitten
• 4 Knoblauchzehen, ungeschält
• 1 Habanero oder Jalapeño, entstielt (nach Belieben)
• 1–2 TL brauner Zucker (je nach Reife der Tomaten)
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 TL Salz
• 4 EL gutes Olivenöl
• Blätter von 1 kleinem Bund Estragon

FÜR DIE ENCHILADAS

• 2 große Auberginen (600–700 g)
• 3 EL Olivenöl
• 150 g Mozzarella, gerieben
• 100 g reifer Cheddar, gerieben
• 80 g Feta, zerbröselt
• 1 große Handvoll Petersilienblätter, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 12 Maistortillas
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Ganze Tomaten, Zwiebel, ganze Knoblauchzehen und Chili in einer Pfanne ohne Fett unter häufigem Rütteln rösten, bis sie rundherum geschwärzt sind (Knoblauch und Chili zuerst 6–7 Minuten rösten, herausnehmen und dann Tomaten und Zwiebel 12–14 Minuten rösten). Den Knoblauch schälen, wenn er etwas abgekühlt ist. Alles mit Zucker, Oregano, Salz und Pfeffer in einem Mixer glatt pürieren.
2. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Tomatensauce hineingeben. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen, bis sie eingedickt ist. Die Hälfte des Estragons einrühren, abschmecken und vom Herd nehmen.
3. Inzwischen den Grill auf hoher Stufe vorheizen und die Auberginen der Länge nach in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Beidseitig mit Öl bepinseln, großzügig salzen und pfeffern. Auf ein oder zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Von jeder Seite 3–4 Minuten grillen, bis die Auberginenscheiben goldbraun und weich sind.
4. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die drei Käsesorten mischen und 80 g davon beiseitestellen. Den Rest mit dem übrigen Estragon, Petersilie und Knoblauch mischen.
5. Ein Drittel der Tomatensauce in eine große ofenfeste Form geben. Jede Tortilla kurz in einer Pfanne mit etwas Wasser erwärmen, damit sie geschmeidig wird. Jeweils eine Auberginenscheibe in die Mitte einer Tortilla legen. Darauf je 2 EL Käsemischung geben, dann die Tortillas zu jeweils einem Päckchen aufrollen. Alle Päckchen mit der Naht nach unten in die Sauce legen. Die restliche Sauce darübergießen und alles mit dem restlichen Käse bestreuen. Mit Alufolie bedeckt 25 Minuten backen, dann die Folie entfernen und weitere 10 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und goldbraun ist.

100 einfach frische Rezepte. Vegetarisch und vegan mexikanisch kochen, mit Grundlagen und Tipps für Neulinge.

Dieses Rezept findet ihr in dem Buch Mexikanisch vegetarisch! von Thomasina Miers (DK Verlag; ISBN 978-3-8310-4731-4).

In diesem Kochbuch mit über 100 Rezepten spielen knackige Salate, frisches Gemüse und Hülsenfrüchte die Hauptrolle. Die Kochbuchautorin Thomasina Miers zeigt, wie auch Neulinge im Handumdrehen typisch mexikanisch kochen lernen und sich das volle Mexico-Feeling in aller Vielfalt und ganz ohne Fisch oder Fleisch auf den heimischen Teller zaubern – von der cremigen Guacamole über gefüllte Poblanos bis zum perfekten Chili sin carne.