Entenbrust mit Portwein-Schokoladen-Soße

FÜR DIE ENTE:

• 4 Entenbrüste (à 250 g), ohne Knochen, mit Haut
• 5 Pfefferkörner
• 6 Wacholderbeeren
• 2 Nelken
• 1 TL Zimt
• 2 TL Salz
• 1 TL Bratöl + etwas für die Form

FÜR DIE SOSSE:

• 200 ml trockener Rotwein
• 1 TL Speisestärke
• 30 g brauner Zucker
• ca. 50 g eiskalte Butter
• 500 ml Portwein
• 200 ml Enten- oder Gemüsefond
• 1 EL Schwarzes
• Johannisbeergelee
• 10 g Bitterschokolade
• Salz
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1. Den Backofen auf 100 °C vorheizen und eine ofenfeste Form leicht einölen.
2. Die Entenbrüste abspülen und trocken tupfen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer oder einem Cutter rautenförmig im Abstand von 1 cm einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Die Gewürze mit dem Salz in einem Mörser mahlen, die Hautseite damit einreiben und 1 Std. abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Eine kalte Pfanne mit Öl ausstreichen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 8 Min. anbraten. Wenden und 4 Min. auf der Fleischseite anbraten. Mit der Hautseite nach oben in die ofenfeste Form legen und ca. 45 Min. im Ofen garen.
3. Für die Soße 2 TL Rotwein mit der Speisestärke glatt rühren und beiseitestellen. Den Zucker mit 1 EL Butter in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und kurz reduzieren. Nun den Portwein in 3–4 Portionen zugeben und reduzieren lassen. Fond und Johannisbeergelee zufügen und die Soße auf etwa die Hälfte einkochen. Die Schokolade in der Soße schmelzen und die restliche Butter einrühren. Die Speisestärke einrühren, die Soße 1 Min. köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Auf eine vorgewärmte Platte legen und mit der Soße servieren.