Fisch im Pergament mit Aioli-Sabayon

Zutaten für 4 Personen

• 250 g Möhren
• 2 Fenchelknollen
• 1 mittelgroße Stange Lauch
• 100 g grüne Oliven (ohne Stein)
• 8 Zweige Thymian
• 5 EL Olivenöl
• Salz
• abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• 4 Rotbarschfilets (à ca. 160 g)
• Pfeffer aus der Mühle
• 4 Lorbeerblätter
• ¼ l Gemüsefond (aus dem Glas)
• 2 Eigelb
• 2 EL Zitronensaft
• 2 Knoblauchzehen

Zubereitung

Zubereitungszeit: 30 Min.
Garzeit: 15–20 Min.
Pro Portion: ca. 477 kcal, 36 g Eiweiß, 30 g Fett, 13 g Kohlehydrate

1. Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Fenchelknollen putzen und waschen, längs vierteln, den harten Strunk entfernen und die Stücke in feine Streifen schneiden. Den Lauch putzen, waschen und schräg in ½ cm breite Ringe schneiden. Die Oliven in dünne Scheiben schneiden.
2. Den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech auf die unterste Schiene schieben. Den Thymian waschen und trocken schütteln, von 4 Stielen die Blätter abzupfen und fein hacken. Mit Öl, Salz und Zitronenschale verrühren.
3. Vier Bögen Backpapier (à ca. 42 x 38 cm) auf die Arbeitsfläche legen und das Gemüse darauf verteilen. Fisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Je 1 Fischfilet auf 1 Gemüsebett legen und die Oliven darauf verteilen. Mit je 1 Zweig Thymian und 1 Lorbeerblatt belegen und mit Zitronen-Thymian-Öl beträufeln. Backpapier über dem Fisch jeweils locker falten, die seitlichen Enden wie bei einem Bonbon fest zusammendrehen. Die Päckchen auf das heiße Blech setzen und im Ofen 15 bis 20 Minuten garen.
4. Fond bei starker Hitze etwa auf die Hälfte einkochen, dann abkühlen lassen. Eigelbe und Zitronensaft über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen dickcremig aufschlagen. Nach und nach den Fond unterrühren. Knoblauch schälen und dazupressen. Sabayon mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fisch im Papierpäckchen auf Tellern servieren und bei Tisch öffnen. Die Aioli-Sabayon dazu servieren. Als Beilage schmecken Pellkartoffeln.

Tipp: Es spricht nichts dagegen, tiefgekühlten Rotbarsch in Papier zu hüllen. Vorausgesetzt, man taut ihn vorher ganz sanft auf: Dafür die Filets aus der Packung nehmen und auf einem Teller im Kühlschrank über Nacht oder 3 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur auftauen lassen.