Gefüllte Champignons

Schnelles, veganes Rezept für gefüllte Champignons. Die Pilze werden mit einem Pesto aus Petersilie, Haselnüssen und Zitronenschale zubereitet und gebacken.

Zutaten (für 4 Personen)

8 große Champignons
100 ml Olivenöl
3 Scheiben Vollkorntoastbrot
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
2 El gemahlene Haselnüsse
1Tl abgeriebene Schale und etwas Saft von 1 unbehandelten Zitrone
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker

Zubereitung

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Champignons vorsichtig waschen und trocken tupfen. Die Stiele aus den Champignons herausbrechen und klein schneiden. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Stiele darin anbraten. Vollkornbrot toasten und in kleine Würfel schneiden. Tomaten waschen, abtrocknen und das Fruchtfleisch ebenfalls fein würfeln.
Den Backofen auf 160°C (Umluft 140°C) vorheizen. Petersilie waschen und trocken tupfen. Knoblauch schälen. Petersilie, Knoblauch, gemahlene Haselnüsse, abgeriebene Zitronenschale und das restliche Olivenöl in einem Mixer zu Pesto pürieren.
Toastbrotwürfel, gebratene Pilzstiele und Tomaten mit der Hälfte des Pestos gut vermischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Mischung in die Champignons füllen und diese 5-8 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
Die Champignons mit dem restlichen Pesto servieren.