Karottenkuchen mit Pinienkernen

Zutaten für 4-6 Portionen

• 250 g Karotten
• 70 g Sultaninen oder Rosinen
• 4 EL brauner Rum
• 1 unbehandelte Zitrone
• 150 g Vollrohrzucker (Mascobado)
• 125 ml Pflanzenöl (Oliven- oder Sonnenblumenöl)
• 1 TL flüssiger Vanilleextrakt
• 3 Eier
• 250 g gemahlene Mandeln
• ½ TL gemahlene Muskatnuss
• 3 EL Pinienkerne

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 15 Min.
Backzeit: 30–38 Min.
Ruhezeit: 10 Min.

1. Karotten waschen, schälen, raspeln und mit einem Küchentuch trockentupfen.
2. Sultaninen oder Rosinen in einer kleinen Schüssel mit Rum einweichen und 2 Minuten in der Mikrowelle erhitzen. Zitrone waschen, zuerst die Schale abreiben, dann auspressen.
3. Backofen vorheizen auf 180 °C.
4. In einer Schüssel Zucker und Öl aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Vanilleextrakt hinzufügen, Eier einzeln mit dem Schneebesen einarbeiten. Anschließend gemahlene Mandeln, Muskatnuss, geriebene Karotten, Rosinen oder Sultaninen mit Rum hinzufügen und gut durchrühren. Zitronenabrieb und Zitronensaft untermischen. Teig in eine Backform füllen, Oberfläche glattstreichen und mit den Pinienkernen bestreuen.
5. Für 30 Minuten in den Backofen schieben. Anschließend mit einem Messer die Garprobe machen. Ist der Kuchen noch zu flüssig, 5–8 Minuten weiter backen.
6. Nach dem Herausnehmen den Kuchen in der Form 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in der Form servieren oder aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Man kann ihn mit gesüßter Crème Double servieren. In Sandböden gezogene Karotten eignen sich für diese süße Zubereitungsart besonders gut.