Knusprig gebratener Zander auf zweierlei Pastinakenpüree

Zutaten für Personen
Für das Pastinakenpüree
- 1,2 kg Pastinaken
- 140 g Butter Meersalz
- 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Bund glatte Petersilie
Für den Zander
- 40 g Haselnusskerne
- 600–800 g Zanderfilet (mit Haut)
- 4 Zweige Thymian
- 2 EL Butter
- 4 Knoblauchzehen (ungeschält)
Zubereitung
- Für das Pastinakenpüree die Pastinaken schälen, würfeln und in Salzwasser etwa 15 Minuten weich kochen. Die Pastinaken abgießen und mit Butter, 1 ½ TL Salz und Muskatnuss pürieren. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Mitsamt den Stielen grob hacken. Die Hälfte des Pürees nochmals mit Petersilie pürieren, bis ein grünes Püree entsteht.
- Für den Zander die Haselnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften.
- Den Zander in 4 Stücke schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Butter in einer heißen Pfanne zerlassen und den ungeschälten Knoblauch und Thymian darin bei niedriger Hitze 5 Minuten schwenken. Herausnehmen. Den Zander mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten in der Butter braten, bis die Haut kross ist. Wenden und nochmals 1 Minute braten, bis der Fisch gar ist.
- Auf jeden Teller zunächst etwas weißes Püree und darauf grünes Püree geben. Je 1 Zanderfilet aufsetzen. Mit Knoblauch, Thymian und gerösteten Haselnüssen garnieren.

Dieses Rezept findet ihr in dem Buch Christmas Dinner – Menüs zum Fest – Mit großem Aromenfeuerwerk zu Silvester von Katharina Küllmer (EMF Verlag; ISBN 978-3-96093-448-6)