Knusprig gebratener Zander auf zweierlei Pastinakenpüree
© EMF/Katharina Küllmer

Zutaten für  Personen

Für das Pastinakenpüree
  • 1,2 kg Pastinaken
  • 140 g Butter Meersalz
  • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Bund glatte Petersilie
Für den Zander
  • 40 g Haselnusskerne
  • 600–800 g Zanderfilet (mit Haut)
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 EL Butter
  • 4 Knoblauchzehen (ungeschält)

Zubereitung

  1. Für das Pastinakenpüree die Pastinaken schälen, würfeln und in Salzwasser etwa 15 Minuten weich kochen. Die Pastinaken abgießen und mit Butter, 1 ½ TL Salz und Muskatnuss pürieren. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Mitsamt den Stielen grob hacken. Die Hälfte des Pürees nochmals mit Petersilie pürieren, bis ein grünes Püree entsteht.
  2. Für den Zander die Haselnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften.
  3. Den Zander in 4 Stücke schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Butter in einer heißen Pfanne zerlassen und den ungeschälten Knoblauch und Thymian darin bei niedriger Hitze 5 Minuten schwenken. Herausnehmen. Den Zander mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten in der Butter braten, bis die Haut kross ist. Wenden und nochmals 1 Minute braten, bis der Fisch gar ist.
  4. Auf jeden Teller zunächst etwas weißes Püree und darauf grünes Püree geben. Je 1 Zanderfilet aufsetzen. Mit Knoblauch, Thymian und gerösteten Haselnüssen garnieren.

Dieses Rezept findet ihr in dem Buch Christmas Dinner – Menüs zum Fest – Mit großem Aromenfeuerwerk zu Silvester von Katharina Küllmer (EMF Verlag; ISBN 978-3-96093-448-6)