Rehkeule im Waldbett

"Wer sich den Duft des Waldes in die Küche holen möchte, ist mit diesem Hingucker genau richtig. Und das Beste daran: Die Keule gart beinah von ganz allein, während man gemütlich im Wald baden kann." - Bernadette Wörndl / Das Wald-Kochbuch

Zutaten

Für die Marinade:

• 2 Schalotten
• 700 g Rotwein
• 3–4 Wacholderbeeren
• 1 Zimtstange
• je 2–3 Zweige Rosmarin und Thymian

Außerdem:

• 1 Rehkeule (ca. 2 kg)
• 2 EL Olivenöl
• je 2–3 W Buchen,
• Fichten- und Brombeerzweige
• 500 g Wildfond
• kalte Butter zum Binden der Soße (optional)
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Für die Marinade am Vortag Schalotten samt Schale in grobe Stücke schneiden und mit allen anderen Zutaten in eine tiefe Auflaufform oder einen großen Gefrierbeutel geben. Die Rehkeule einlegen und über Nacht in der Marinade ziehen lassen.
2. Am nächsten Tag Backofen auf 200 °C vorheizen. Fleisch aus der Marinade heben, abtropfen lassen und trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb abseihen und die Flüssigkeit auffangen.
3. Rehkeule mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben und auf ein Blech geben. 30–40 Minuten im Ofen garen, bis sie Farbe angenommen hat. Keule aus dem Ofen nehmen, den Bratensaft abgießen und zur Seite stellen.
4. Ofentemperatur auf 120 °C reduzieren. Zweige auf dem Blech verteilen, die Keule auf das Waldbett legen und 3–3 ½ Stunden im Backofen fertig garen. Dabei immer wieder mit der Marinade übergießen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht hat. (Bratenthermometer an der dicksten Stelle einstechen.)
5. Rehkeule aus dem Ofen nehmen und einige Minuten nachziehen lassen. Währenddessen Wildfond und den Bratensaft vom ersten und zweiten Garen in einen Topf geben und etwas einreduzieren lassen. Bei Bedarf etwas kalte Butter zur Bindung einrühren.
6. Rehkeule aufschneiden und mit der Soße anrichten.

Dazu passen Sauerkirschkompott oder Preiselbeermarmelade und Kartoffelpüree oder Ofenkürbis.

Tipp: Fleisch mit einer Gabel zerrupfen, mit der Soße vermengen und mit Briochebrötchen und Rotkohlsalat zum Selberfüllen servieren.

Dieses Rezept findet ihr in "Das Wald-Kochbuch" von Bernadette Wörndl (Hölker Verlag; ISBN: 978-3-88117-229-5).