Zucchininudeln mit getrockneten Tomaten und Walnüssen

Für Low-Carb-Freunde und für große Gemüseliebhaber ist dieses Gericht ein neues Lieblingsrezept – ob in der Pause, beim Picknicken, ob kalt oder warm, ob als Vor- oder Hauptspeise. Es schmeckt frisch und leicht und ist gerade im Sommer ein purer Genuss!

Zutaten (für 1 Portion)

• 1 große Zucchini
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 4 getrocknete Tomaten
• 1 Handvoll Walnüsse
• 2 EL Olivenöl
• Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 – 3 Stängel Minze

Zubereitung

1. Die Zucchini mit einem Julienneschäler in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Tomaten in feine Streifen schneiden. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten und grob hacken, abkühlen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch und die Tomaten darin kurz anschwitzen, mit Zitronensaft ablöschen. Dann Zitronenabrieb und Zucchininudeln zugeben und ca. 2 Minuten erwärmen, die Zucchini sollte noch etwas bissfest sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die Zucchininudeln in ein Schraubglas à 950 ml geben und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen grob hacken. Die Walnusskerne auf die abgekühlten Zucchini geben, dann die Minze darauf verteilen. Über Nacht kühl stellen und die Zucchininudeln am nächsten Tag verzehren.

Tipp: Für mehr Abwechslung kannst du statt der Zucchini 1 – 2 Möhren verwenden. Das Gemüse einfach schälen und mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.