Würzige Grilltomaten mit Buttermilch

"Dieses Gericht gehört definitiv zu meinen besten. Als ich meine Mutter davon probieren ließ, lächeltesie beim ersten Bissen und meinte: „Wie zum Teufel fällt dir nur so etwas ein?“ Das ist ihre ganz eigene Art, mir ein Kompliment zu machen! Mein einziger Rat zu diesem Rezept: Widerstehen Sie der Versuchung, reife Tomaten dafür zu verwenden. Je fester und unreifer, desto besser."
 - Sabrina Ghayour / Vegetariana

Zutaten für 4-6 Personen

• Pflanzenöl zum Braten
• 200 g Polenta bester Qualität (keine Instant-Polenta)
• 250 ml Buttermilch
• 1 TL Cayennepfeffer
• 2 TL Knoblauchgranulat
• 2 TL Sumach (fruchtig-säuerliches Gewürz)
• 4 große, nicht ganz reife Tomaten, z.B. Fleischtomaten
• 3 EL getrockneter wilder Oregano (oder gewöhnlicher Oregano)
• Meersalzflocken und frisch gemahlener
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Eine große, tiefe Bratpfanne oder einen Topf bis zu einer Höhe von 2,5 cm mit Pflanzenöl füllen und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, bis die richtige Temperatur erreicht ist. (Wenn ein kleines bisschen von der Polenta im Öl sofort zu brutzeln beginnt, ist es heiß genug.) Einen Teller mit zwei Lagen Küchenpapier auslegen.
2. Die Polenta auf einen Teller geben und beiseitestellen. In einer Schüssel Buttermilch mit Cayennepfeffer, Knoblauchgranulat, Sumach und einer großzügigen Menge Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden – bei mir sind das für gewöhnlich 4 Scheiben pro Tomate. Die Enden wegwerfen, da die Polenta an der Schale nicht sehr gut haftet.
3. Eine Tomatenscheibe durch die Buttermilch ziehen und überschüssige Flüssigkeit abschütteln, dann vorsichtig in der Polenta wenden, dabei die Schnittflächen und die Kanten so gut wie möglich bedecken. Die Polenta dafür sorgfältig auf die Scheiben klopfen, damit die Kruste gut hält. Nun behutsam in das heiße Öl gleiten lassen und mit den übrigen Tomatenscheiben ebenso verfahren. Dabei portionsweise vorgehen, damit die Pfanne nicht zu voll ist. Die Scheiben auf jeder Seite ca. 1 Minute sanft braten, bis sie Farbe annehmen. Werden die Tomaten zu schnell braun, ist das Öl zu heiß. In diesem Fall den Herd ausschalten und einige Scheiben so garen. Wenn das Öl dann wieder die richtige Temperatur hat, die Herdplatte erneut einschalten.
4. Die Scheiben mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und auf dem Küchenpapier abtropfen lassen, dann mit etwas Salz und Oregano bestreuen. Noch heiß servieren.

In ihrem Buch Vegetariana (ISBN: 978-3-88117-215-8; Hölker Verlag) präsentiert Sabrina Ghayour Gemüserezepte aus den Küchen Persiens. Geboren im Iran, ist sie so etwas wie die inoffizielle Botschafterin der persischen Küche im Westen. Mit ihrem weltweit erfolgreichen Kochbuch "Persiana" gewann sie in England den "Observer Food Monthly Award" als "Best New Cookbook 2014".