Zutaten

  • 4 Maispoulardensuprêmes
  • 500 ml kräftiger Rotwein
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Chilischoten
  • 2 große Karotten
  • 6 La-Ratte-Kartoffeln (oder Bamberger Hörnchen)
  • 500 g Champignons
  • 4 Schalotten
  • 250 g durchwachsener Räucherspeck
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Kräuter der Provence
  • 3 Esslöffel Honig
  • 250 ml kräftiger Hühnerfond
  • Maisstärke
  • 1 Schuss Rotwein

Zubereitung

Mise en place.
Maispoularden in Rotwein mit geputztem Suppengrün und Chilischoten über Nacht marinieren. Am nächsten Tag Karotten und Kartoffeln mit Schale in Würfel schneiden und bissfest garen. Gut abschrecken, dann behalten sie ihre schöne Farbe. Champignons putzen und klein schneiden. Schalotten und Speck fein würfeln. Poulardenfleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in etwas Öl kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen und mit etwas Honig einstreichen. Marinade mit dem Hühnerfond auffüllen und 30 Minuten einkochen.

Réalisation.
Kochflüssigkeit filtern und mit Maisstärke zu einer Sauce binden (das Gemüse wegwerfen). Poulardenfleisch im Ofen bei ca. 180 °C (Umluft) ungefähr 15 Minuten goldbraun backen. In dieser Zeit den Speck mit etwas Butter in einer Pfanne auslassen, Pilze, Kartoffeln und Gemüse dazugeben, gut durchschwenken und mit Sauce ablöschen. Im letzten Moment einen guten Schuss Rotwein dazugeben und nicht mehr kochen.

Présentation.
Den Pfanneninhalt auf vier Teller verteilen und je ein Stück Maispoulardensuprême aufsetzen. Restliche Sauce extra dazu servieren.

Dieses Rezept findet ihr in dem Buch Le grand bordel von Stephan Hippe/Boris Krivec.

Fotografie Gerd George
Art-Direktion Ursula Ritter
Styling Elke Ruess
ISBN 978-3-938100-84-4