Körnerkasten: Saftig, kräftig, leicht. Ein Brot voller Biss und Energie.

Diese Zutaten benötigst du insgesamt für 1 Kastenform von etwa 22 × 10 × 9 cm:

• 310 g Dinkelmehl 630
• 140 g Roggenschrot (grob)
• 70 g Sonnenblumenkerne
• 70 g geschrotete Leinsaat
• 70 g Haferflocken (Kleinblatt)
• 70 g Roggenkörner
• 45 g Kürbiskerne
• 28 g Anstellgut (Roggen)
• 10 g Pflanzenöl
• 10 g Salz
• Saaten zum Wälzen (z. B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsaat)

Sauerteig

Zutaten für den Sauerteig

• 3 g Salz
• 140 g Wasser (50 °C)
• 140 g Roggenschrot (grob)
• 28 g Anstellgut (Roggen)

Zubereitung des Sauerteigs

1. Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Löffel oder Schneebesen vermischen.
2. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
3. Etwa 10–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.

Quellstück

Zutaten für das Quellstück

• 70 g Sonnenblumenkerne
• 45 g Kürbiskerne
• 70 g geschrotete Leinsaat
• 70 g Haferflocken (Kleinblatt)
• 275 g Wasser (kalt)

Zubereitung des Quellstücks

1. Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Löffel vermischen.
2. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
3. Etwa 10–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) quellen lassen.

Kochstück

Zutaten für das Kochstück

• 70 g Roggenkörner
• 140 g Wasser

Zubereitung des Kochstücks

1. Die Körner mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und mit Deckel etwa 1 Stunde kochen, bis die Körner weich wie Reis sind und das gesamte Wasser von den Körnern aufgenommen wurde.
2. Die Körner direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, auskühlen lassen und sofort verwenden oder bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) lagern.

Hauptteig

Zutaten für den Hauptteig

• Quellstück
• Kochstück
• 140 g Wasser

Plus:

• 10 g Pflanzenöl
• 7 g Salz
• 310 g Dinkelmehl 630

Plus:

• Sauerteig

Zubereitung des Hauptteigs

1. Mit einem Löffel oder Schneebesen Quell- und Kochstück in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser vermischen.
2. Öl, Salz und Mehl daraufwiegen.
3. Den Sauerteig auf das Mehl geben.
4. Alles von Hand mischen, bis ein homogener, leicht klebriger Teig entstanden ist sowie alle Zutaten restlos eingearbeitet sind (Teigtemperatur etwa 29–30 °C).
5. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abgedeckt 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) ruhen lassen. Dann nach 45 Minuten dehnen und falten.
6. Wenn sich das Teigvolumen um knapp die Hälfte vergrößert hat, den Teig straff rundwirken.
7. Den runden Teigling in den Saaten länglich wälzen.
8. Mit Schluss nach unten in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (etwa 22 × 10 × 9 cm) geben.
9. Die Form mit einer Abdeckhaube oder Schüssel bedecken.
10. Etwa 8–12 Stunden bei 6–7 °C im Kühlschrank reifen lassen. Oder den Teigling bei Raumtemperatur (20–22 °C) etwa 2 ½ Stunden reifen lassen.

Backen

1. Den Backofen mit einem Backstein oder Backblech auf 250 °C vorheizen.
2. Wenn sich das Teigvolumen um etwa die Hälfte des ursprünglichen Volumens vergrößert hat, die Kastenform auf den vorgeheizten Backstein oder das Backblech stellen und kräftig bedampfen. Nach 5–10 Minuten die Temperatur auf 170 °C senken. Insgesamt 80–90 Minuten backen.
3. Den Laib aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Tipp: Rösten

Die Saaten des Quellstücks können in der Pfanne ohne Fettzugabe leicht angeröstet werden. Das verleiht dem Brot einen noch nussigeren
Geschmack.

Variante mit Saaten

Die Saaten sind nach Belieben austauschbar. Von Sesam- über Chiasamen bis zu Nüssen – alles ist möglich! Achten Sie aber auf das Quellvermögen, damit der Teig nicht zu feucht oder zu trocken wird. Eine Übersicht gibt es unter: www.baeckerlatein.de/ quellstueck/