Sii Khrong Muu Yaang: Schweinerippchen nach Thai-Art

"Die Tatsache, dass die Rippchen noch etwas bissfest sind, macht sie anfällig für Kritik, aber auch viel passender zu Bier."

Kochbuchautor und Gastronom Andy Ricker über dieses Rezept: Es gibt viele Kämpfe, die ich bei Pok Pok bewusst nicht austrage. So serviere ich die nordthailändischen kräuterigen Currys nicht, in denen gehackter Frosch schwimmt (ich verwende nur Froschschenkel). Ich biete keine flammend scharfen südlichen Pfannengerichte und auch kein Luu an, eine Suppe aus rohem Blut. Aber ich werde die Art, wie ich diese Rippchen zubereite, niemals ändern. Das ist Teil meines Kampfes gegen den Status Quo. Wenn Amerikaner »Rippchen« hören, sehen sie Spareribs vor sich, die vor Soße triefen und Fleisch, das fast vom Knochen fällt, so wie es bei privaten Barbecues üblich ist und wie man sie auch in manchen richtig guten Läden in Memphis bekommt, wo das Fleisch fast schon von selbst in den Mund fällt. Die Rippchen aus diesem Buch findet man in thailändischen Kneipen, in denen viel getrunken wird, und sie sind entschieden anders. Sie werden dem Knochen entlang in recht kurze Streifen geschnitten und in einer chinesisch beeinflussten Soße, die aus Whiskey, Honig und Ingwer besteht, mariniert, über Holzkohle gegrillt, bis sie geradeso zart sind – nicht super zart und nicht vom Knochen fallend. Oder, wie es manche weniger freundlich ausdrücken, sind sie zäher. Diese Rippchen sind nicht zäh, um das einmal klarzustellen. Sie zerfallen nur nicht, sobald man sie in den Mund nimmt. Hier treffen die Vorlieben der Thais konfliktreich auf unsere. Westliche Menschen mögen meist ihr Fleisch ganz zart. Thais kauen begeistert auf Knochen, saugen an Knorpel und knabbern kleine Knöchlein. Sie kauen auf harten, aber unglaublich aromatischen Rinderstreifen – die »weinender Tiger« in Thai genannt werden (habe ich zumindest gehört), weil noch nicht einmal ein Tiger sie zerkauen könnte. Die Tatsache, dass die Rippchen noch etwas bissfest sind, macht sie anfällig für Kritik, aber auch viel passender zu Bier. Trotzdem fangen Kunden ihretwegen manchmal Streit an. Manchmal bin ich versucht, einfach nachzugeben und sie zarter zuzubereiten. Aber manchmal muss ich auch für meine Meinung einstehen und sagen, dass das Gericht nun mal so sein soll. Wenn es Ihnen nicht schmeckt, bestellen Sie besser die Chicken Wings, die werden Sie mögen.

Geschmacksprofil:
Fleischig, vollmundig, süß und salzig, rauchig

Passt gut zu:
Tam Taeng Kwaa (Thailändischer Gurkensalat) oder Yam Makheua Yao (Salat mit gegrillter Aubergine), Khao Phot Ping (Gegrillter Mais mit salziger Kokoscreme) und Khao Niaw (Klebreis)

Zutaten für ca. 20 Rippchen

(Genug für 4 bis 8 Portionen als Teil einer Mahlzeit); Das Rezept kann leicht verdoppelt werden.

Für die Rippchen

• 6 EL Honig
• 2 EL thailändische
• helle Sojasoße
• 2 EL Shaoxing-Reiswein
• 1 EL Ingwer, fein gemahlen
• ½ TL asiatisches Sesamöl (am besten eine Marke mit 100 % Sesamöl)
• ¼ TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
• ⅛ TL gemahlener Ceylon-Zimt oder mexikanischer Zimt
• 1 Prise Muskatnuss, gemahlen
• 2 Pfund Schälrippchen vom Schwein, vom Metzger längs an den Knochen entlang in ca. 5 cm breite Stücke schneiden lassen (asiatische Metzger verkaufen sie vorgeschnitten)
• 2 EL heißes Wasser

Außerdem

• 125 ml Jaew (Scharfsäuerlicher Dip für Fleisch), optional

Benötigte Ausstattung

• Holzkohlegrill (sehr empfohlen), Rost geölt

Die Rippchen marinieren

2 EL Honig mit der Sojasoße, Reiswein, Ingwer, Sesamöl, Pfeffer, Zimt und Muskatnuss in einer Schüssel verrühren, bis der Honig sich aufgelöst hat. Die Rippchen in einen großen wiederverschließbaren Beutel geben, die Marinade hineingießen, die Luft herauspressen und den Beutel verschließen. Den Beutel in den Kühlschrank legen und ab und zu umdrehen, 2 Stunden, besser noch über Nacht einziehen lassen.

Die Rippchen zubereiten

Restliche 4 EL Honig mit dem heißen Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren, bis der Honig sich aufgelöst hat. Mit dieser Mischung werden die Rippchen eingepinselt, kurz bevor sie fertig gegart sind.

Auf dem Grill (sehr empfohlen):

Einen Holzkohlegrill vorbereiten, um bei 95° bis 120° C zu grillen. Wenn Ihr Grill keine Feuerkammer für indirektes Grillen hat, die Kohlen auf einer Seite anhäufen. Die Rippchen mit der Fleischseite nach oben auf den Bereich gegenüber den Kohlen legen. Wenn möglich den Grill so einstellen, dass die Luftöffnungen direkt über den Rippchen sind, diese öffnen und den Grill verschließen. Wenn man die geöffneten Luftöffnungen über den
Rippchen platziert, zieht der Holzkohlerauch dorthin und gibt den Rippchen ein besonders rauchiges Aroma. Die Rippchen grillen, dabei an und zu wenden und um 180 Grad drehen, bis sie eine mahagonifarbene Bräunung angenommen haben und knusprig sind und leicht verkohlte Enden haben, 2 bis 2 ¼ Stunden. Wenn nötig mehr Kohle zugeben, um die Temperatur zu halten. (Rupfen Sie etwas Fleisch vom Rand, es sollte zart mit einem angenehmen Biss sein und nicht vom Knochen fallen.) Ca. 30 Minuten bevor sie fertig sind, die Rippchen mit dem Honigwasser einstreichen und alle 10 Minuten wiederholen.

Im Ofen:

Den Ofen auf 120° C vorheizen. Die Rippchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, dabei gut 3 cm Platz zwischen den Stücken lassen. 2 Stunden backen, dabei ein- oder zweimal wenden und das Backblech drehen. Temperatur auf 150° C erhöhen. Die Rippchen mit etwas Honigwasser bestreichen und weiter backen, alle 10 Minuten erneut einstreichen, bis die Rippchen eine lackiert aussehende, mahagonifarbene Bräunung haben und das Fleisch zart mit einem angenehmen Biss ist und nicht vom Knochen fällt, 30 Minuten bis 1 Stunde. Die Rippchen auf ein Schneidebrett legen, einige Minuten ruhen lassen und dann in einzelne Rippchen schneiden. Mit einer Schüssel des Dips servieren.