Toskanisches Rinderragout

Zubereitungszeit: 30-35 Min.
Garzeit: 100-110 Min.
Einweichzeit: 60-120 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 50 g getrocknete Steinpilze
• 4 EL Erdnussöl zum Braten (nach Bedarf etwas mehr)
• 1,2 kg Rindfleisch aus der Keule, in walnussgroße
• Stücke geschnitten
• 400 g Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, grüner Keimling entfernt und Zehen gehackt
• 2 Lorbeerblätter
• 3–4 Zweige Oregano
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 70 g Tomatenmark
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 25 g Weizenmehl (Type 405)
• 2 kleine Fenchelknollen, in dünne Scheiben gehobelt
• 300 g verschiedenfarbige Cocktailtomaten, halbiert
• 1–2 EL Honig

Garnierung

• 1 Frühlingszwiebel, in Scheiben geschnitten
• 1 kleine Handvoll Rucola, in Stücke geschnitten
• 1 frische rote Chili, entkernt und in Ringe geschnitten
• etwas Fenchelgrün zum Garnieren

Sonstiges
gusseiserner Bräter

1. Die Steinpilze in eine Schüssel geben, mit 700 g warmem Wasser bedecken und 60–120 Minuten einweichen. Dann die Pilze in ein Sieb abgießen und das Einweichwasser auffangen. Die Pilze ausdrücken, grob hacken und mit dem Pilzwasser beiseitestellen.
2. Einen gusseisernen Bräter auf mittlerer Temperatur 5 Minuten aufheizen. Dann auf hohe Stufe stellen, das Öl zugeben und heiß werden lassen. Das Fleisch darin am besten in zwei Durchgängen braun anbraten und herausnehmen. Die Zwiebeln in den Bräter geben, eventuell etwas Öl nachgießen, Knoblauch und Kräuter zugeben, alles gut vermengen und 2 Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark hineingeben und 1 Minute unter Rühren garen. Das Fleisch zurück in den Topf geben und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit dem Mehl bestäuben und gut durchrühren. 600 g Pilzeinweichwasser angießen, alles aufkochen, den Deckel aufsetzen und dann bei niedriger Hitze 80–90 Minuten köcheln lassen, dabei zwischendurch umrühren.
3. Die Fenchelscheiben dazugeben und 3–4 Minuten abgedeckt garen. Dann Tomaten und Steinpilze zugeben, alles gut vermengen und weitere 2 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Mit Meersalz, Pfeffer und Honig nach Belieben abschmecken.
4. Das Rinderragout mit Frühlingszwiebeln, Rucola, Chili und Fenchelgrün garnieren und im Topf servieren.