Maronen-Apfel-Risotto

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 1 SCHALOTTE
• 5 EL BUTTER
• 400 G RUNDKORNREIS (ARBORIO ODER CARNAROLI)
• 2 LORBEERBLÄTTER
• 125 ML WEISSWEIN
• 1 ¼ L GEMÜSEBRÜHE
• 200 G MARONEN (VAKUUM)
• 2 KLEINE, SÄUERLICHE ÄPFEL
• 3 EL AGAVENDICKSAFT
• FEINES MEERSALZ
• SCHWARZER PFEFFER AUS DER MÜHLE
• 2 EL ROSMARINBLÄTTCHEN
• FRISCH GERIEBENE MUSKATNUSS
• 1 MITTELGROSSER RADICCHIO
• 2–3 EL ACETO BALSAMICO
• 100 G MASCARPONE
• 4 EL FRISCH GERIEBENER PARMESAN

Zubereitung

Zubereitungszeit: 45 Minuten

1. Die Schalotte schälen und fein hacken. 2 Esslöffel Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin anschwitzen. Den Reis unterrühren und die Lorbeerblätter dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend nach und nach etwas Gemüsebrühe dazugeben, aufkochen lassen und leise köcheln lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist, dabei zwischendurch umrühren. Dann wieder etwas Brühe dazugeben. Insgesamt etwa 20 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis der Risotto zwar cremig ist, die Reiskörner aber noch etwas Biss haben.
2. Inzwischen in einer Pfanne 2 Esslöffel Butter zerlassen. Die Maronen hinzufügen und rundum 1 Minute anbraten. 100 ml Wasser angießen und die Maronen 5 Minuten abgedeckt dünsten. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Die Apfelstücke zu den Maronen geben und 1 Minute mit andünsten. 2 Esslöffel Agavendicksaft dazugießen. Die Maronen und die Äpfel darin schwenken, bis sie von der Flüssigkeit überzogen sind. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und die Pfanne vom Herd nehmen.
3. Die Rosmarinblättchen fein hacken, unter den Risotto rühren und mit Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Radicchio waschen, abtrocknen und vierteln; dabei den Strunk nicht entfernen, er hält den Radicchio zusammen. Die restliche Butter in einer weiten Pfanne zerlassen und die Radicchiostücke ganz kurz rundum anbraten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen, mit Aceto balsamico und dem restlichen Agavendicksaft beträufeln und kurz darin karamellisieren lassen.
4. Zum Servieren die Maronen-Apfel-Mischung erhitzen und mit dem Mascarpone unter den heißen Risotto rühren. Den Radicchio darauf anrichten und den Risotto mit Parmesan bestreuen.