Wirsing-Kimchi

"Kim... – was? Im Grunde ist es eine Art asiatisches Sauerkraut plus X. In Korea ist das durch Milchsäuregärung haltbar gemachte Gemüse ein Nationalgericht. Zusammen mit dem Trend, Lebensmittel selbst zu fermentieren, ist Kimchi auch bei uns bekannt geworden. Aus Wirsingkohl zubereitet, schmeckt das bekömmliche und ausgesprochen gesunde Gemüse auch lauwarm, zum Beispiel zu Fleischgerichten." - Björn Freitag / Viel für wenig

Preis pro Portion: ca. 0,80–1,30 Euro
Zubereitungszeit: 15 Minuten plus 4 Stunden Einweichzeit, 4–5 Tage Gärzeit und 3 Wochen Reifezeit

Zutaten für 8 Personen

• 1 mittelgroßer Wirsing (ca. 1 kg)
• 270 g Meersalz (kein Jodsalz!)
• 4 EL Reismehl
• 7 Knoblauchzehen
• 4-cm-Stück Ingwerwurzel
• 1 Zwiebel
• 1 Apfel (ca. 150 g)
• 1 TL Chiliflocken
• 5 EL Sojasauce
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 weißer Rettich (ca. 300 g)
• ¼ Sellerieknolle (ca. 150 g)
• 2 Karotten (à ca. 100 g)
• 5 Wacholderbeeren

Außerdem

• 4–5 sterile Schraub- oder Einmachgläser

1. Wirsing vierteln, den Strunk entfernen, in mundgerechte Stücke schneiden und waschen. In eine große Schüssel geben, das Meersalz darüberstreuen und mischen. Etwa 1 l Wasser zugießen und 4 Stunden einweichen. Abgießen und den Wirsing kalt abspülen.
2. Reismehl und 300 ml kaltes Wasser in einen Topf geben und unter Rühren kurz erhitzen, bis die Mischung eindickt. Abkühlen lassen. • Knoblauchzehen und Ingwer schälen und klein schneiden. Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Apfel schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. • Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und Apfel mit Chiliflocken und Sojasauce in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten; alternativ den Standmixer verwenden. Dann in eine große Schüssel geben.
3. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Rettich waschen, nach Belieben schälen und dann raspeln. Sellerie und Karotten schälen und ebenfalls raspeln.
4. Frühlingszwiebeln, Rettich-, Sellerie- und Karottenraspel mit Wacholderbeeren und Reismehlmasse zur Paste in die Schüssel geben und vermischen. Den Wirsing gut unterheben und in die Schraubgläser füllen, dabei 3 cm Platz zum Deckel lassen.
5. Bei Zimmertemperatur 4–5 Tage gären lassen, dabei einmal am Tag den Deckel öffnen und wieder zuschrauben, damit die Gase, die bei der Milchsäuregärung entstehen, entweichen können.
6. Das Wirsing-Kimchi im Kühlschrank 3 Wochen reifen lassen.