Selbstgemachter Apfelessig

Ein Rezept aus dem Buch "Apfelküche"

Aus Apfelresten, die beim Kochen oder Backen angefallen sind, lässt sich mit etwas Geduld Apfelessig herstellen. Je nachdem, wie hoch der Zuckergehalt der verwendeten Äpfel ist, dauert es zwischen sechs und acht Wochen, bis der selbst gemachte Essig abgefüllt werden kann. Das Warten lohnt sich: Der Essig ist garantiert frei von Zusätzen und beinhaltet durch den Apfel viele gesunde Nährstoffe.
- Madeleine und Florian Ankner / Apfelküche

Zutaten für den Essig

1 kg Bio-Äpfel bzw. Bio-Apfelreste (Schalen und Kerngehäuse)
2 EL Zucker

Zubereitung

Ergibt 1,5 l
Zubereitung: 10 Minuten
Ruhen: 6–8 Wochen

Apfelreste in ein großes, steriles Gefäß (2 l) geben. Darauf achten, keine gammligen Äpfel zu verwenden. Es besteht sonst die Gefahr, dass der Essig kippt. Wer ganze Äpfel verwendet, wäscht diese, schneidet sie in Stücke und gibt sie in das Gefäß. Pro Kilo Apfelreste 2 EL Zucker dazugeben. Mit so viel Wasser auffüllen, dass alles gut bedeckt ist. Das Gefäß anschließend mit einem sauberen Tuch abdecken, sodass zwar Luft ins Gefäß gelangt, es aber vor schädlichen Keimen ge- schützt ist.
An einen warmen Ort (am besten ca. 25 °C) stellen und gären lassen. Durch die einsetzen- de Gärung entsteht ein Schaum, der zeigt, dass alles gut verläuft. Zu Beginn schwimmen die Apfelstücke an der Oberfläche. Damit sie nicht schimmeln, ab und zu mit einem sauberen Löffel umrühren. Nach rund 14 Tagen sinken die Apfelstücke zu Boden und es entwickelt sich ein leichter Essiggeruch. Das bedeutet, dass der Essigansatz bereit für die Feingärung ist. Je mehr Zucker der Apfel enthält, desto kürzer dauert das erste Anstellen des Essigs. Zucker, der zu Beginn der Gärung zugegeben wird, beschleunigt den Prozess.
Für die Feingärung den Essigansatz durch ein Tuch filtern und erneut in ein steriles Gefäß füllen. Anschließend mit einem Tuch abdecken. Die Feingärung dauert zwischen vier und sechs Wochen, in der sich ein immer stärkerer Essiggeruch entwickelt und die Flüssigkeit eintrübt. In dieser Zeit sollte der Essig immer wieder probiert werden, um zu schauen, wann er dem eigenen Geschmackswunsch entspricht. Sobald das der Fall ist, kann der Apfelessig durch ein Sieb gefiltert und in sterile Flaschen abgefüllt werden.
Tipp: Während der Gärung entstehen in der Flüssigkeit Schlieren, die später fest und gallertartig werden. Diese sogenannte Essigmutter ist eine Kultur aus Essigsäurebakterien. Werfen Sie sie nicht weg, sondern geben Sie diese beim nächsten Ansatz dazu: Sie beschleunigt den Herstellungsprozess.