(Sushi-)Reis kochen – für Reisgerichte und Sushi, als Beilage

Reis ist eine wichtige Säule der japanischen Küche, ein Essen ohne Reis ist nicht vollständig, mit Reis beginnen und enden alle Mahlzeiten. Meist handelt es sich dabei um Rundkornreis Japonica, der bei uns als „Sushi-Reis“ im Handel zu finden ist und selten aus Japan, dabei oft aus Norditalien und Kalifornien kommt. Die Zubereitung gelingt mit Sorgfalt ganz einfach – beachte jedoch bei der Essensplanung, dass der Reis mehrfach gewaschen werden muss, 1 Stunde ruht und 30 Minuten gart.

Sushi-Reis für Reis-Gerichte als Beilage

Für 2 Personen

• 200 g Sushi-Reis
• 275 ml lauwarmes Wasser

Den Reis in ein feines Sieb geben, das Sieb in eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen und waschen: Den Reis dabei mit sanftem Druck zwischen den Fingern und den Handflächen laufen lassen, dabei löst sich überschüssige Stärke. Das milchige Wasser wechseln und insgesamt siebenmal waschen – das Wasser ist jetzt ziemlich klar. Den Reis herausnehmen und abgetropft im Sieb 1 Stunde ruhen und wieder leicht antrocknen lassen.

Der Reis ist jetzt schneeweis und kommt mit exakt 275 ml handwarmem Wasser in einen bestenfalls beschichteten Topf mit gut schließendem Deckel. Den Reis leicht salzen. Den Deckel aufsetzen (und während des gesamten Garvorganges nicht öffnen) und den Reis aufkochen. Die Hitze reduzieren und den Reis so lange sanft köcheln lassen, bis er alles Wasser absorbiert hat, das dauert ca. 15 Minuten. Den Topf vom Herd nehmen und weitere 15 Minuten im geschlossenen Topf quellen lassen. Der Reis lässt sich zugedeckt im Ofen bei 80 °C warm halten, wird er nicht direkt serviert.

Sushi-Reis für Nigiri Sushi, Maki, Onigiri

Für 4 Personen

• 400 g Sushi-Reis
• 550 ml lauwarmes Wasser
• 2 EL Reisessig
• 20 g Salz

Für 2 Personen

• 200 g Sushi-Reis
• 275 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Reisessig
• 10 g Salz

Den Reis wie oben beschrieben zubereiten, nur ohne die Zugabe von Salz kochen. Den Reisessig mit Salz zu einer Würze verrühren. Den Reis auf eine saubere Arbeitsfläche stürzen (ein Holzbrett ist ideal) und mit einem Holzlöffel lockern, wenden und wieder ausbreiten. Den Reis mit einem Fächer oder einer Zeitschrift befächern, damit er möglichst rasch abkühlt. Zwischendurch den Reis mehrmals wenden und behutsam lockern (niemals rühren), weiter befächern. Jetzt mit der Würze besprenkeln und erneut umsichtig wenden und lockern, dabei die Würze verteilen. Jetzt kann mit der Sushi-Zubereitung begonnen werden.

Tipp:

Wenn du viel Reis kochst, lohnt die Anschaffung eines Reiskochers.